Jevous avais parlé de cette recette dans mon carpaccio de St Jacques au citron vert; je ne vous fais pas languir plus longtemps!Si vous avez décortiqué vous même vos coquilles St Jacques, il serait dommage de jeter les barbes. Vous pourrez en faire de délicieuses tartinades ou un fumet très goûteux pour vos plats à venir. La recette de tartinade que je vous propose Nombre de personnes 4 personnes Temps de préparation 90 min. Temps de cuisson 15 min. Ingrédients 12 grosses noix de saint jacques 80 g de pâtes trofie 40 g de jambon ibérique 1 endive 1 citron 2,5 g d'acide ascorbique 25 g de fécule de pomme de terre 100 g de crème liquide 5 g de parmesan 6 g de noilly prat sel, poivre sauce brune 150 g de bardes de saint jacques 100 g de garniture aromatique carotte,oignon poireau céleri 1 dl de vin blanc 2 dl de jus de veau quintonine sauce en bombe 25 g d'oignons 25 g de gras de jambon ibérique 125 g de crème liquide 125 g de jus de volaille 15 g de vin blanc 25 g de parmesan sel, poivre Préparation La sauce brune Nettoyer les bardes de Saint-Jacques, les sécher et les faire colorer à feu vif dans un sautoir. Ajouter la garniture aromatique et continuer à faire colorer. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le jus de veau et cuire tout doucement jusqu’à obtention d’une sauce bien réduite. Passer au chinois, assaisonner de sel et poivre et ajouter quelques gouttes de quintonine qui apportera l’amertume. Attention quelques gouttes suffisent La sauce en bombe Faire fondre à feu doux le gras du jambon ibérique. Ajouter l’oignon finement haché et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec et ajouter la crème et le jus de volaille. Laisser infuser pendant 1 heure et ajouter le parmesan. Porter à ébullition, mixer et passer au chinois. La Carbonara Cuire les pâtes trofie » à l’eau salée selon les recommandations du fabricant. Etêter les endives et mettre les pointes de côté. Elles devront mesurer 3 cm de longueur Tailler le corps en bâtonnets de 3 cm de longueur. Les assaisonner avec du jus de citron, du sel, du sucre et du poivre et les cuire à feu doux et à couvert sans les faire colorer. Dans une casserole, mettre 100 g de crème, 5 g de parmesan et le Noilly Prat. Porter à ébullition et ajouter les pâtes et les bâtonnets d’endives. Rectifier l’assaisonnement. Prendre les pointes des 12 feuilles d’endive et les badigeonner avec un mélange d’acide ascorbique et de fécule de pomme de terre que l’on aura délayé avec quelques gouttes d’eau. Tendre un film alimentaire sur une grande assiette et poser les feuilles d’endive dessus. Faire sécher les feuilles au micro-ondes pendant 15 minutes à 160 watts. Terminer le séchage si nécessaire dans un endroit sec et chaud. Finition Faire chauffer la sauce crème et la mettre dans un siphon. Ajouter le gaz et maintenir au chaud. Chauffer la sauce brune et la Carbonara. Assaisonner les Saint Jacques et les poêler à feu moyen sur les deux faces. Dressage Répartir la Carbonara dans 4 assiettes plates. Ajouter un peu de sauce en bombe dessus puis 3 noix de Saint Jacques par personne. Intercaler 3 feuilles d’endive séchées et ajouter enfin 2 traits de sauce brune de chaque côté. Retrouvez nos sélections de recettes recettes pour un Noel traditionnel, recettes pour un Noel chic, recettes pour un Noel tendance, recettes de plats de fête, recettes aux Saint-Jacques... Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny.
Porterà ébullition. Puis laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Ajouter une pincée de macis*, assaisonner. Mixer. Filtrer éventuellement. Poêler les coquilles Saint-Jacques (préalablement mariné dans une huile de vanille,
Lorsqu’on achète un kilo de coquilles Saint-Jacques, on obtient 100 à 180 g de noix. Mais le reste, on en fait quoi ? On peut garder les coquilles, bien sûr, c’est joli et ça peut servir à tout plein de choses faire un cendrier, écailler un poisson, recevoir des Saint-Jacques à la bretonne… Mais bon, les coquilles, ça ne se mange pas. Ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est le reste. Qu’est-ce qui se mange dans la coquille Saint-Jacques ? C’est une question que l’on nous pose souvent. Nous parlerons du corail une autre fois. Le sujet du jour, c’est les barbes. On dit parfois bardes. La barde, c’est un ruban de gras pour entourer le rôti. Peut-être les barbes, une fois extraites de la coquille, évoquent-elle l’aspect de bardes… La noix est le gros muscle qui sert à fermer la coquille, les barbes font le tour de la coquille, à la périphérie, d’où leur nom vue de l’extérieur, sur une coquille qui s’ouvre pour jeter un œil dehors, ça évoque bien une barbe. Ce sont principalement des muscles également, et ceux-ci servent à l’étanchéité, à la filtration et à la propulsion de la coquille. Autant la noix est tendre, autant les barbes sont coriaces. Elles nécessitent donc une certaine préparation. Ça en vaut la peine, car les barbes offrent une saveur puissante de Saint-Jacques. Première étape ouvrir la coquille Nous avons déjà expliqué la technique pour ouvrir la coquille Saint-Jacques et surtout pour enlever d’un seul geste tout ce qui n’est pas la noix. Allez voir notre article, vous verrez, c’est facile et très rapide. Deuxième étape récupérer les barbes Voilà. nous avons donc d’un côté la coquille et sa noix, magnifiques, et de l’autre cette tripaille peu ragoûtante, dont nous allons extraire les barbes. Le reste sont les branchies et les organes digestifs. Deux problèmes la coquille Saint-Jacques vit dans le sable, il va donc falloir bien rincer tout ça si on ne veut pas que ça crisse sous la tripaille de coquille Saint-Jacques, ça peut vite sentir très mauvais. Rincez bien, mettez les déchets dans un sac plastique et n’oubliez surtout pas de sortir la poubelle ! À l’aide d’un couteau, séparez les barbes fermes de tout le reste poche noire, branchies… Éliminez tout ce qui est mou. Vous obtenez quelque chose comme ça, que vous allez maintenant rincer à grande eau, laisser tremper en remuant doucement pour que le sable tombe au fond, égoutter, rincer à nouveau, tremper à nouveau, etc. Arrêtez-vous lorsque vos barbes vous paraissent très propres. Troisième étape la pré-cuisson et le hachage Il s’agit maintenant de hacher les barbes. À cru, ce n’est pas simple, c’est gluant, ça glisse. Nous allons donc les cuire rapidement afin que le hachoir ou le mixer puissent faire leur œuvre. Quelques minutes dans de l’eau frémissante suffiront à civiliser nos barbes, que nous allons ensuite hacher, pas trop, juste de quoi obtenir de petits morceaux. Quatrième étape la cuisson Nos barbes hachées restent coriaces. Certains annoncent 10 ou 15 minutes de cuisson… Nous, on trouve que ce n’est malheureusement pas suffisant. Deux heures à feu doux, à l’eau ou au vin blanc, permettront d’obtenir quelque chose de bien attendri. Que faire de vos barbes de Saint-Jacques ? À partir d’une douzaine de coquilles, vous obtiendrez, après cuisson, deux cuillères à soupe de barbes, peut-être trois si vous triez méticuleusement. Ça ne paraît pas beaucoup, mais la saveur est intense. Alors, que faire de cette petite merveille, née de la nature et de votre travail ? Voici quelques idées une soupe, en les mixant complètement et en ajoutant des légumesune tartinade de Saint-Jacques pour garnir des toasts à l’apéro des Saint-Jacques à la bretonne une quiche aux barbes de Saint-Jacquesune terrinedes petits gratins… un risotto N’hésitez pas à nous en donner d’autres en laissant un commentaire. Alors bien sûr, lorsqu’on cuisine les Saint-Jacques, on n’a pas forcément le temps ou même l’envie de faire là tout de suite une autre recette avec les barbes. Et on ne vous conseille pas de les garder au frigo, même 24 heures seulement. Il faut les traiter tout de suite. Heureusement, les barbes de Saint-Jacques se congèlent très bien. Vous pouvez le faire à deux étapes Juste après le lavage, crues et entières. Il vous faudra alors les décongeler doucement pour reprendre à la troisième étape pré-cuisson et mixageAprès la précuisson et le mixage, ainsi vous congelez une préparation qui sera prête pour votre recette n’oubliez pas de cuire longtemps tout de même. La méthode de congélation est on ne peut plus simple, dans des sacs en plastique que vous étiquetez soigneusement, date et intitulé, faute de quoi dans quelques semaines vous vous demanderez ce que peut bien être cette substance bizarre… >> D'autres recettes avec ces ingrédients saint-jacques Barbesdes coquilles Persil Vin blanc sec Oignon et échalotte (s) RECETTE de la compotée de barbes On récupère les barbes des coquilles. On pense bien à

La Saint Jacques peut être grillée à la poêle ou la plancha, cuite à la vapeur, en papillote ou au four ! Votre poisson est cuit quand la chair est opaque. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de votre poisson, il faut compter entre 10 et 20 minute.

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    • sauce avec barde de coquille saint jacques