Quest-ce qu'un rôti de côte de boeuf ? La côte de bœuf est le plat classique de rosbif préparé à partir du premier morceau de boeuf.. C'est typiquement cuit avec l'os à l'intérieur et servi avec une sauce facile et simple à base de au jus,les jus de la viande sont naturels.. Le terme "prime" dans le rôti de côte de bœuf signifie que la viande a été classée en conséquence

aloyau [ alwajo] [ probabl. de l'anc. fr. aloel, alouette ] [aloyaux]. Morceau de bœuf correspondant à la région du rein et de la croupe et renfermant le filet, le contre-filet et le 2014 © Larousse 2013ALOYAU a-lo-iô ; plusieurs disent aloi-iô s. de boucherie et de cuisine. Région du bœuf aussi nommée le travers ou le râble. L'aloyau répond à l'extrémité des apophyses transverses des vertèbres lombaires recouvertes par les différents muscles qui s'y attachent. Il est limité en bas par le creux ou la concavité de la région du flanc. HISTORIQUEXIVe s. Allouyaux de beuf [, Ménagier, II, 5] ÉTYMOLOGIEÉtymologie ignorée. Ménage conjecture ad et lumbus, lumbellus, dos, chair qui est au dos. SUPPLÉMENT AU DICTIONNAIREALOYAU. - ÉTYM. Ajoutez Il est possible de fortifier la conjecture de Ménage il tire aloyau de lumbus par quelques considérations plausibles. Longe ou loigne, en termes de boucherie, en anglais loin, sirloin aloyau, qui est le français surlonge, viennent de lumbus par l'intermédiaire de lumbeus. Il est probable que loyau a-loyau est une forme masculine de longe ou loigne, faite avec à, comme surlonge avec sur. Émile Littré's Dictionnaire de la langue française © 1872-1877aloyau ALOYAU. n. m. Terme par lequel on désigne en boucherie une Pièce de boeuf coupée le long du dos. Aloyau rôti. Dictionnaire de L'Académie française 8th Edition © 1932-5aloyau ALOYAU, s. m. [Aloa-io. Voy. ALOïAU.] Pièce de boeuf coupée le long du dôs. Aloyau rôti, aloyau en ragoût. Jean-François Féraud's Dictionaire critique de la langue française © 1787-1788

Meilleurestranches de boeuf à griller Si vous préparez un grill pour plusieurs personnes, choisissez de gros morceaux à partager, comme une côte de boeuf, une languette ou une entrecôte. L’entrecôte, le filet mignon ou les coupes atypiques (ex : aiguillette de bœuf baronne) conviennent également à cette cuisson.

Article no 100 – Carcasse de bœuf La carcasse consistera en deux morceaux égaux comportant chacun un quartier avant et un quartier arrière. Les morceaux seront obtenus par une découpe de la carcasse le long du dos qui exposera le canal rachidien sur au moins 75 % de la longueur de chaque côté. Pas plus d'une quantité mineure des principaux muscles ne doit pas être retirée de chaque côté. Les quartiers sont obtenus en séparant de façon complète ou partielle les quartiers avant des quartiers arrière par une découpe suivant la courbure naturelle entre la 12e et 13e côte. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, s'il est présent, il sera fermement attaché et la partie membraneuse sera parée près du maigre. Le thymus et le gras du cœur seront retirés de près. Article no 100A – Carcasse de bœuf, parée Cet article est préparé de la manière décrite à l'article no 100, à l'exception du fait que le rein, le gras de rognon, les graisses internes qui les entourent, et l'onglet sont retirés. Le gras qui recouvre les régions lombaire, sacrée, pelvienne et du filet sera réduit de façon à ne pas dépasser 1,0 pouce 25 mm de profondeur en tout point. Article no 101 – Demi-bœuf Cet article est tel que décrit pour l'article no 100, à l'exception du fait que le morceau comprendra les quartiers avant et arrière d'une même moitié de carcasse. Le morceau sera paré tel qu'indiqué à l'article no 100. Article no 102 – Quartier avant du bœuf Le quartier avant est la partie antérieure du demi-bœuf après avoir été séparée du quartier arrière tel que décrit dans l'article no 100. Le quartier avant sera paré comme indiqué à l'article no 100. Article no 102A – Quartier avant de bœuf, désossé Cet article comprend la côte désossée, le bloc d'épaule, le bout de poitrine, le jarret avant et la poitrine. La coupe de la partie postérieure à la 12e côte devra suivre la courbure naturelle de la côte. La pointe d'épaule du bloc d'épaule le grand système musculaire situé dorsal et postérieur de l'articulation du coude et ventral et postérieur de l'épine de l'omoplate et antérieur à la sixième côte sera séparée de la même manière que celle décrite à l'article no 114. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, le ganglion lymphatique préscapulaire et les extrémités tendineuses du quartier avant et de la pointe d'épaule présentant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale seront retirés. L'acheteur précisera si cet article restera intact ou s'il sera davantage découpé. Article no 103 – Côte de bœuf, coupe de gros Le train de côtes est la partie du quartier avant restante après que l'on a retiré le bloc complet et le bout de poitrine. Elle contiendra sept côtes 6 à 12 inclusivement, la région postérieure de l'omoplate scapula, et la vertèbre thoracique attachée aux côtes. L'extrémité de la longe suivra la courbure naturelle de la 12e côte. Le bloc d'épaule est retiré par une coupe franche passant entre la cinquième et la sixième côte. Le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, mais pas à plus de 6,0 pouces 15,0 cm, à partir du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, mais pas à plus de 10,0 pouces 25,4 cm du longissimus dorsi. Le diaphragme et le gras sur la surface ventrale de la vertèbre seront retirés. Article no 103A – Côte de bœuf, coupe régulière Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 103, à l'exception du fait que le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 4,0 pouces 10,0 cm du longissimus dorsi. On enlèvera la partie saillante de l'os de l'échine. Article no 104 – Côte de bœuf, semi-parée, coupe régulière La côte semi­parée est identique à celle décrite dans l'article no 103, à l'exception du fait que le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 4,0 pouces 10,0 cm du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 8,0 pouces 20,0 cm du longissimus dorsi. L'os de l'échine sera retiré de façon à ce que le gras soit exposé entre les côtes et les jointures d'apophyses épineuses et de vertèbres, laissant ainsi les apophyses épineuses attachées. L'omoplate et son cartilage seront retirés. Article no 107 – Côte de bœuf, semi-parée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 103, à l'exception du fait que le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 4,0 pouces 10,0 cm du longissimus dorsi. L'os de l'échine sera retiré de façon à ce que le gras soit exposé entre les côtes et les jointures d'apophyses épineuses et de vertèbres, laissant ainsi les apophyses épineuses attachées. L'omoplate et son cartilage seront retirés. Article no 107A – Côte de bœuf, semi-parée, omoplate incluse Cet article est identique à l'article no 107, à l'exception du fait que l'omoplate et son cartilage peuvent rester. Article no 108 – Côte de bœuf, semi-parée, désossée Cet article désossé est préparé de la même manière que l'article no 103. L'extrémité de la longe sera exposée par une coupe qui suivra la courbure naturelle de la 12e côte et qui exposera le muscle spinalis dorsi ne s'étendant pas à plus de la moitié de la longueur du longissimus dorsi. À l'extrémité du bloc d'épaule, le longissimus dorsi sera au moins deux fois plus large que le muscle complexus. L'article contiendra sept côtes. Le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces 7,5 cm, à partir du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 4,0 pouces 10,0 cm du longissimus dorsi. Tous les os, cartilages, muscles intercostales interni connexes et ligaments dorsaux seront retirés. La côte sera fixée avec un filet ou de la ficelle, s'il y a lieu. Article no 109 – Côte de bœuf, prête à rôtir Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 103, à l'exception du fait que le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 4,0 pouces 10,0 cm du longissimus dorsi. L'os de l'échine sera retiré de façon à ce que le gras soit exposé entre les côtes et les jointures d'apophyses épineuses et de vertèbres, laissant ainsi les apophyses épineuses attachées. L'omoplate et son cartilage, les ligaments dorsaux, les muscles latissimus dorsi, infraspinatus, subscapularis, rhomboideus et trapezius seront retirés. La couverture de gras externe recouvrant les muscles latissimus dorsi et trapezius ne doit pas dépasser 1,0 pouce 25 mm d'épaisseur, en tout point. La couverture de gras peut être séparée pour faciliter le retrait des ligaments dorsaux et replacée dans sa position originale. La couche de gras doit être coupée à égalité avec le côté du bout de poitrine et ne doit pas comporter de trous plus grands que 2,0 pouces carrés 12,9 cm carrés. La côte sera fixée avec un filet ou de la ficelle, s'il y a lieu. Article no 109A – Côte de bœuf, prête à rôtir, coupe spéciale Cet article est identique à l'article no 109, à l'exception du fait que les apophyses épineuses sont enlevées. La couverture de gras externe recouvrant les muscles latissimus dorsi, trapezius, longissimus dorsi et spinalis dorsi sera séparée pour faciliter la coupe du gras sous-jacent. Le gras sous-jacent qui recouvre les muscles longissimus dorsi et spinalis dorsi sera coupé à une épaisseur uniforme pour l'ensemble de la surface résultant de la découpe. La couverture de gras externe sera replacée et positionnée de façon à s'étendre depuis le bord des os de côte où se trouvaient les apophyses épineuses, jusqu'au bord des os de côte, du côté du bout de poitrine. La couverture de gras qui dépasse les bords des côtes au niveau du bout de poitrine sera retirée. La couverture de gras ne dépassera pas 1,0 pouce 25 mm d'épaisseur, en tout point, et ne comprendra pas de trous plus grands que 2,0 pouces carrés 12,9 cm carrés. Article no 109B – Côte de bœuf, rôti de palette Cet article comprend des parties de ces muscles qui se trouvent immédiatement en dessous subscapularis et rhomboideus et au-dessus latissimus dorsi, infraspinatus et trapezius de l'omoplate et du cartilage connexe du train de côtes. Les surfaces du maigre seront parées de façon à être pratiquement dépourvues de gras. Tous les os et cartilages seront retirés. Cet article est souvent appelé muscle de dessus de la longe » ou viande de coin ». Article no 109C – Côte de bœuf, prête à rôtir, sans gras dorsal Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 109A, à l'exception du fait que la couverture de gras sera exclue. Article no 109D – Côte de bœuf, prête à rôtir, sans gras dorsal, raccourcie style d'exportation Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 109A, à l'exception du fait que la couverture de gras sera retirée ainsi que le bout de poitrine, par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 2,0 pouces 5,0 cm du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du longissimus dorsi. Article no 109E – Côte de bœuf, faux-filet paré, avec le gras, avec l'os style d'exportation Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 109D, à l'exception du fait que le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche, à un point ventral, situé à moins de 2,0 pouces 5,0 cm du muscle longissimus dorsi. Les options choisies par l'acheteur OCA pour le retrait du bout de poitrine sont les suivantes Option 1 1,0 pouce 25 mm × 1,0 pouce 25 mm Option 2 0 pouce × 0 pouce le nom du produit supprimera la référence avec le gras » Option 3 Autre Article no 110 – Côte de bœuf, prête à rôtir, désossée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 108, à l'exception du fait que les muscles latissimus dorsi, infraspinatus, subscapularis, rhomboideus et trapezius seront retirés. La couverture de gras externe qui couvre les muscles latissimus dorsi et trapezius sera laissée intacte. La couverture de gras qui va au-delà du bord du bout de poitrine sera retirée. Le rosbif sera fixé avec un filet ou de la ficelle. L'acheteur peut spécifier la longueur du retrait du gras bout de poitrine. Article no 111 – Côte de bœuf, faux-filet Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 108, à l'exception du fait que les muscles latissimus dorsi et trapezius et la couverture de gras recouvrant la poche de l'omoplate seront retirés. Le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 2,0 pouces 5,0 cm, à partir du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la longe jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 1,0 pouce 25 mm du longissimus dorsi. Article no 112 – Côte de bœuf, faux-filet paré Le faux-filet paré inclut les muscles longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus et multifidus dorsi de la même manière que celle décrite à l'article no 108. Le gras » les muscles serratus dorsalis et longissimus costarum et la graisse intramusculaire qui s'y rattache sur le côté du bout de poitrine sera retirée à la limite musculaire naturelle sur la partie ventrale du longissimus dorsi. Cet article sera pratiquement dépourvu de gras superficiel et du muscle intercostales interni. Tous les autres muscles, os, cartilages, ligaments dorsaux et la couverture de gras externe seront retirés. Article no 112A – Côte de bœuf, faux-filet paré, avec le gras Cet article est similaire à l'article no 112, à l'exception du fait que le gras » les muscles serratus dorsalis et longissimus costarum et la graisse intramusculaire qui s'y rattache reste attaché sur le côté du bout de poitrine et il sera préparé par une coupe franche, à un point ventral, situé à moins de 2,0 pouces 5,0 cm du muscle longissimus dorsi. Article no 112C – Côte de bœuf, faux-filet MI Cet article comprendra le muscle longissimus dorsi et sera préparé à partir de tout bifteck de faux-filet. Les muscles complexus et spinalis dorsi seront retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Article no 112D – Côte de bœuf, gras du faux-filet MI Cet article consistera en un faux-filet paré dont les muscles spinalis dorsi et multifidus dorsi ont été retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Option Muscle complexus inclus Article no 113 – Bloc d'épaule de bœuf, carré Cet article est la partie du quartier avant après le retrait de la côte, du bout de poitrine, du jarret avant et du bout de poitrine. Le bout de côtes du bloc d'épaule sera préparé par une coupe franche passant entre la cinquième et la sixième côte. Le bout de poitrine et le jarret avant seront retirés par une coupe franche à un angle presque droit avec le bout des côtes. Un morceau du joint cartilagineux de la première côte et du sternum sera présent du côté de la pointe de la poitrine. Le thymus et le gras du cœur seront retirés de près. Article no 113A – Bloc d'épaule de bœuf, carré, divisé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 113, à l'exception du fait que le bloc d'épaule est divisé en deux la partie de l'omoplate et la partie du bras. La séparation sera faite par une coupe parallèle au côté du bout de poitrine et ventrale, pas à plus de 5,0 pouces 12,5 cm ou à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du longissimus dorsi à l'extrémité des côtes. Article no 113B – Bloc d'épaule de bœuf, carré, sans le collier, divisé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 113A, à l'exception du fait que le collier est retiré de la partie de l'omoplate par une coupe franche, à un point à peu près parallèle à l'extrémité des côtes, ne laissant ainsi pas plus de deux vertèbres cervicales sur la partie de l'omoplate. Article no 113C – Bloc d'épaule de bœuf, carré, sans le collier, 2 morceaux, semi­désossé Cet article comprendra la partie de l'omoplate de l'article no 113B et le rôti picnic tel que décrit à l'article no 114E. La partie de l'omoplate et le rôti picnic seront emballés individuellement et placés dans le même contenant. Article no 114 – Bloc d'épaule de bœuf, pointe d'épaule La pointe d'épaule est le grand système musculaire situé à l'extérieur de l'articulation du coude côté dorsal et à l'extérieur de l'épine de l'omoplate côté ventral, et antérieur à la sixième côte. Les muscles cutaneous trunci et cutaneous omobrachialis extenseurs de l'épaule seront retirés lorsque le gras sous-jacent dépasse l'épaisseur du gras superficiel spécifié. La présence des muscles trapezius, cutaneous trunci, teres major et les muscles mineurs au-dessus de l'humérus est optionnelle; toutefois, le muscle teres major est généralement exclu, à moins d'indication contraire. Les tendons situés à l'extrémité du coude seront coupés pour être homogènes avec le maigre. Tous les os et cartilages seront retirés. Article no 114A – Bloc d'épaule de bœuf, rosbif d'épaule Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 114, à l'exception du fait que l'épaule sera parée de façon à ne pas avoir une épaisseur inférieure à 1,0 pouce 25 mm en tout point, sauf à ¾ de pouce 19 mm du joint avec les muscles trapezius et latissimus dorsi. Dans ce cas précis, le gras sous-jacent doit être réduit afin de répondre aux exigences concernant l'épaisseur du gras superficiel. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, l'extrémité épaisse bras de l'épaule sera séparée de l'extrémité mince omoplate et au besoin, des coupes subséquentes seront faites à un angle droit par rapport au côté de l'omoplate en divisant l'extrémité de l'épaule en parties plus ou moins égales. L'extrémité de l'omoplate sera divisée dans le sens de la longueur en parties plus ou moins égales, les bouts seront renversés, les surfaces désossées seront placées ensemble et, au besoin, des coupes subséquentes seront faites à un angle droit, sur la longueur de la partie de l'omoplate, pour obtenir des parties plus ou moins égales. Tous les rosbifs seront fixés avec un filet ou de la ficelle. Article no 114B – Bloc d'épaule de bœuf, rosbif d'épaule, coupe spéciale Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 114A, à l'exception du fait que l'ensemble de l'épaule sera coupée sur la longueur. Les bouts seront renversés de façon à ce que les surfaces désossées soient placées ensemble afin d'offrir un rosbif uniformément épais. Les rosbifs seront fixés ensemble avec un filet ou de la ficelle. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, les rosbifs seront divisés par une coupe franche, à un angle droit par rapport à la longueur de l'épaule, en morceaux plus ou moins égaux. Article no 114C – Bloc d'épaule de bœuf, pointe d'épaule, parée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 114, à l'exception du fait que les muscles cutaneous trunci et cutaneous omobrachialis extenseurs de l'épaule, latissimus dorsi, les muscles mineurs optionnels trapezius, teres major et les muscles au-dessus de l'humérus seront retirés. Pour faciliter le conditionnement, le muscle infraspinatus peut être séparé, conditionné et inclus dans le même contenant d'expédition. Article no 114D – Bloc d'épaule de bœuf, pointe d'épaule, rond de palette Cet article est préparé à partir de l'article no 114 et comprendra le muscle infraspinatus, non paré. Option L'acheteur peut demander que cet article soit davantage paré pour retirer le tissu conjonctif intramusculaire tendon de l'épaule. Pour retirer le tissu ou le tendon, ces derniers doivent être exposés de façon complète par une coupe papillon » afin d'être retirés. L'acheteur peut également demander que cet article soit ensuite divisé en deux morceaux après le retrait complet du tendon de l'épaule. Une fois le tendon de l'épaule retiré, on appelle souvent cet article flat iron » morceau de paleron. Article no 114E – Bloc d'épaule de bœuf, pointe d'épaule, rôti picnic Cet article est préparé à partir de l'article no 114 et comprendra le grand système musculaire de l'extrémité épaisse de l'épaule le muscle triceps brachii, chef long, le muscle triceps brachii, chef latéral et peut comprendre le muscle triceps brachii, chef médial et le muscle tensor fascia antibrachii. On appelle couramment cet article la pointe de cœur » ou le centre de l'épaule ». Article no 114F – Bloc d'épaule de bœuf, bifteck de pointe d'épaule MI Cet article comprendra le muscle teres major et sera préparé à partir de la surface médiale de l'épaule épaule extérieure. Il sera séparé du groupe des muscles latissimus dorsi et triceps brachii par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. On appelle parfois cet article épaule de bœuf » ou araignée ». Option OCA 1 – L'acheteur peut demander que cet article soit paré conformément à la limitation du gras de l'option 6 LGO 6, soit une découpe découverte, dénudée, membrane de surface détachée. Article no 114G – Bloc d'épaule de bœuf, épaule, bras, coupe du centre MI Cet article est préparé à partir de l'article no 114E et comprendra le muscle triceps brachii, chef long. Article no 115 – Bloc d'épaule de bœuf, carré, désossé Cet article désossé est préparé à partir de tout article de bloc d'épaule auquel le bout de poitrine et le jarret avant ont été retirés. L'épaule sera séparée au complet mais incluse de la même manière que celle décrite à l'article no 114 et peut être séparée avant la coupe du côté du bout de poitrine. À l'extrémité des côtes, le muscle longissimus dorsi sera au moins deux fois plus large que le muscle complexus. L'article ne comprendra pas moins de cinq côtes. Le côté du bout de poitrine et l'extrémité des côtes seront séparés par des coupes franches plus ou moins à angle droit. Du côté de la pointe de poitrine, le muscle pectoralis profundi s'étendra jusqu'à la troisième côte, mais ne dépassera pas la cinquième côte. Si cela est spécifié, la partie de l'omoplate sera séparée de la partie du bras après la séparation de l'épaule par une coupe franche, de façon plus ou moins perpendiculaire au bout des côtes, à un point situé ventralement, mais pas à plus de 5,0 pouces 12,5 cm ou à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité des côtes. Les os, les cartilages, les ligaments dorsaux, le ganglion lymphatique préscapulaire, le gras du cœur et le thymus seront tous retirés. Article no 115A – Bloc d'épaule de bœuf, partie de l'omoplate, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite aux articles no 115 ou 126, à l'exception du fait que la partie du bras et l'épaule seront exclues. Article no 115B – Bloc d'épaule de bœuf, sans le bras, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite aux articles no 115 ou 126, à l'exception du fait que la partie du bras sera exclue. Article no 115C – Bloc d'épaule de bœuf, carré, sans le collier, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 115, à l'exception du fait que le collier sera retiré de la partie de l'omoplate par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle à l'extrémité des côtes, ce qui exposera ainsi une section transversale du muscle supraspinatus. Article no 115D – Bloc d'épaule de bœuf, carré, pectoral MI Cet article comprend le muscle pectoralis profundi qui reste dans le bloc d'épaule après le retrait du bout de poitrine. Elle est retirée du bloc d'épaule par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Article no 116 – Bloc d'épaule de bœuf, carré, sans la pointe d'épaule, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 115, à l'exception du fait que la pointe d'épaule sera retirée. Article no 116A – Bloc d'épaule de bœuf, palette roulée Cet article désossé comprend le système musculaire principal du bloc d'épaule se trouvant sous l'omoplate qui comprend les muscles longissimus dorsi, rhomboideus, spinalis dorsi, complexus, multifidus dorsi, serratus ventralis, subscapularis et splenius. L'extrémité des côtes sera définie par une coupe franche exposant le muscle longissimus dorsi qui sera au moins deux fois plus grand que le muscle complexus et formera à peu près un angle droit avec la longueur de la palette roulée. Le collier sera retiré par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle à l'extrémité des côtes et antérieure au muscle serratus ventralis, mais pas à plus de ½ pouce 13 mm de ce dernier. La partie du bras sera retirée par une coupe franche qui se fera plus ou moins à angle droit par rapport à l'extrémité des côtes et à un point situé à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du muscle longissimus dorsi côté ventral, à l'extrémité des côtes et à moins de 4,0 pouces 10,0 cm du muscle complexus à l'extrémité du collier. Les os, les cartilages, les ligaments dorsaux, les muscles trapezius, supraspinatus, intercostales interni doigts des côtes et le ganglion lymphatique préscapulaire seront tous retirés. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, la palette roulée sera divisée par une coupe effectuée de façon perpendiculaire à la longueur de la palette roulée qui donnera lieu à des morceaux plus ou moins égaux. L'article sera fixé avec un filet ou de la ficelle, s'il y a lieu. Les OCA sont les suivantes Option 1 Bras retiré par une coupe franche à un point situé à moins de 1,0 pouce 25 mm du muscle longissimus dorsi du bout des côtes et à moins de 1,0 pouce 25 mm du muscle complexus du bout du collier; Option 2 Bras retiré par une coupe franche à un point ventral aux muscles longissimus dorsi et complexus; Option 3 Le muscle subscapularis sera retiré; Option 4 La viande de la bosse » partie dorsale du muscle rhomboideus sera retirée de façon à ce que le bord dorsal soit défini par une coupe franche parallèlement au bord ventral du bras. Article no 116B – Bloc d'épaule de bœuf, rond de palette MI Cet article comprend le muscle supraspinatus qui se trouve du côté dorsal du bord médial de l'omoplate. Le rond de palette sera séparé des autres muscles par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Option OCA 1 – Le tissu conjonctif épais à l'extrémité épaisse du rond de palette sera exposé et retiré par une coupe papillon », laissant ainsi une entaille située à moins de 2,0 pouces 5,0 cm dans le maigre. Article no 116C – Bloc d'épaule de bœuf, palette roulée, non parée Cet article désossé est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 116A, à l'exception du fait que le collier n'est pas retiré et que le muscle longus colli corde peut rester s'il est fermement attaché. Toutefois, lorsqu'il est présent, le muscle longus colli devrait ne pas s'étendre au-delà de la première côte et devrait être réduit de façon à ce qu'aucune partie ne s'étende à plus de 3,0 pouces 7,5 cm de la pointe à laquelle elle est attachée. Le côté du bras sera défini par une coupe franche qui se fera plus ou moins à angle droit par rapport à l'extrémité des côtes et à un point situé à moins de 4,0 pouces 10,0 cm du muscle longissimus dorsi côté ventral, à l'extrémité des côtes. Article no 116D – Bloc d'épaule de bœuf, dessus de palette Cet article comprend le groupe de muscles de l'article no 116A qui comprend les muscles longissimus dorsi, spinalis dorsi, multifidus dorsi, complexus, et les muscles mineurs situés à un point ventral au muscle longissimus dorsi. Le dessus de palette sera séparé du dessous de la palette par une coupe franche suivant les limites musculaires naturelles et sera pratiquement dépourvu de gras superficiel. Option L'acheteur peut demander que la partie du dessus de la palette antérieure au muscle longissimus dorsi soit exclue. Cette partie restante du dessus de la palette est parfois appelée bloc d'épaule de bœuf, rosbif Delmonico ». Article no 116E – Bloc d'épaule de bœuf, rosbif de bas de palette Cet article est préparé à partir de l'article no 116A après le retrait du dessus de la palette et il comprendra les muscles serratus ventralis, rhomboideus et splenius. Les bords dorsal et ventral seront définis par des coupes franches à des points à peu près parallèles l'un par rapport à l'autre, retirant ainsi la viande de la bosse » partie dorsale du muscle rhomboideus. Article no 116F – Bloc d'épaule de bœuf, bas de palette, coupe à plat MI Cet article est préparé à partir de l'article no 116E et comprendra le muscle splenius. Le muscle splenius est séparé du muscle serratus ventralis et du muscle rhomboideus par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Article no 116G – Bloc d'épaule de bœuf, bas de palette, coupe du centre MI Cet article comprendra le muscle serratus ventralis dans son intégralité et est préparé à partir des articles no 116A ou 116E. Cet article est parfois appelé coupe de Denver ». Option Cet article peut comprendre toute partie de l'article no 116G. Lorsque le morceau comprend le muscle serratus ventralis qui est associé au retrait du bord ventral de la palette roulée pour répondre à l'option choisie de l'acheteur OCA no 1 de l'article no 116A du système de nomenclature des coupes de viande Institutional Meat Purchase Specifications » IMPS, on l'appelle souvent rôti de bord » ou bavette de flanchet ». Article no 116H – Bloc d'épaule de bœuf, noix de basse-côte MI Cet article comprendra le muscle complexus et est préparé à partir du dessus de la palette. Article no 116I – Bloc d'épaule de bœuf, rosbif de collier Cet article est préparé à partir du bout antérieur de la palette roulée non parée. Il est séparé de la même manière que celle décrite à l'article no 116A. Article no 116K – Palette de noix roulée de bœuf, coupe en 3 Cet article comprendra le dessus de la palette article no 116D, les muscles serratus ventralis et splenius à partir du bas de palette article no 116E. Le muscle serratus ventralis article no 116G et le muscle splenius article no 116F seront séparés l'un de l'autre et du muscle rhomboideus par une coupe qui suivra les limites musculaires naturelles. Les 3 morceaux seront emballés individuellement et placés dans le même contenant. Article no 117 – Jarret avant de bœuf Le jarret avant sera retiré du bloc d'épaule par une coupe franche exposant une section transversale de l'humérus. La pointe de poitrine sera retirée par une coupe suivant la limite musculaire naturelle. Article no 118 – Pointe de poitrine de bœuf Cet article comprend le bout antérieur des os du sternum, le muscle pectoralis profundi et le muscle pectoralis superficialis muscle de la poitrine. La pointe de poitrine est séparée du jarret avant de la manière spécifiée à l'article no 117. Les côtés du bras et du bout de poitrine seront définis par des coupes franches à plus ou moins angle droit. Un morceau du joint cartilagineux de la première côte et du sternum et de la section transversale de quatre os de côte sera présent. Le gras du cœur sera retiré de près. Article no 119 – Pointe de poitrine de bœuf, pointe conservée, désossée Cet article est préparé à partir de l'article no 118. Les côtés du bras et du bout de poitrine seront définis par des coupes franches à plus ou moins angle droit. Le muscle pectoralis profundi ne s'étendra pas complètement jusqu'au bord dorsal du côté du bout de poitrine. Tous les os et cartilages seront retirés. Article no 120 – Pointe de poitrine de bœuf, pointe non conservée, désossée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 119, à l'exception du fait que la pointe le gras dur et les muscles intercostales interni sur la surface intérieure sera retirée à la limite musculaire naturelle exposant ainsi la surface maigre du muscle pectoralis profundi. Le gras dur le long du bord du sternum sera réduit au niveau de la surface désossée. La surface intérieure du maigre sera parée de façon à être pratiquement dépourvue de gras. Article no 120A – Pointe de poitrine de bœuf, coupe à plat, désossée MI Cet article peut être préparé à partir de tout article de pointe de poitrine désossée du système IMPS et ne comprendra que le muscle pectoralis profundi. Toutes les surfaces seront parées de façon à être pratiquement dépourvues de gras et l'article n'aura pas une épaisseur inférieure à ½ pouce 13 mm en tout point. Article no 120B – Pointe de poitrine de bœuf, coupe en pointe, désossée MI Cet article peut être préparé à partir de tout article de pointe de poitrine désossée du système IMPS et ne comprendra que le muscle pectoralis superficialis muscle de la poitrine. Toutes les surfaces seront parées de façon à être pratiquement dépourvues de gras et l'article ne devrait pas avoir une épaisseur supérieure à ½ pouce 13 mm en tout point. Article no 120C – Pointe de poitrine de bœuf, 2 morceaux, désossée Cet article se compose de l'article no 120A et de l'article no 120B emballés ensemble. Article no 121 – Poitrine de bœuf, bout de poitrine Cet article est le morceau du quartier avant qui est ventral à l'article no 103. L'extrémité du flanc suivra la courbure naturelle de la 12e côte. Le muscle pectoralis profundi ne s'étendra pas complètement jusqu'au bord dorsal du côté de la pointe de poitrine. L'article contiendra sept côtes. Le côté des côtes sera défini par une coupe franche qui exposera le muscle serratus ventralis de façon continue pour au moins deux côtes. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, s'il est présent, il sera fermement attaché et la partie membraneuse sera parée près du maigre. Article no 121A – Poitrine de bœuf, bout de poitrine, désossée Cet article est préparé à partir de l'article no 121 et comprendra sept côtes. Le côté des côtes sera défini par une coupe franche qui exposera le muscle serratus ventralis de façon continue pour au moins deux côtes. Tous les os et cartilages seront retirés. Article no 121B – Poitrine de bœuf, bout de poitrine, parée, désossée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 121A, à l'exception du fait que le diaphragme, la membrane séreuse péritoine et le muscle transversus abdominis seront retirés. Article no 121C – Poitrine de bœuf, extérieur de hampe MI Cet article est séparé du bout de poitrine. L'extérieur de hampe comprendra le diaphragme auquel pourrait être attachée la membrane séreuse péritoine. La partie de la membrane doit être parée près du maigre. Article no 121D – Poitrine de bœuf, intérieur de hampe MI Cet article ne comprendra que le muscle transversus abdominis. La membrane séreuse péritoine sera retirée. La surface du maigre sera parée de façon à être pratiquement dépourvue de gras. Article no 121E – Poitrine de bœuf, extérieur de hampe MI, dépouillée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 121C, à l'exception du fait que la membrane séreuse péritoine sera retirée des deux côtés. Les bouts seront carrés. Article no 121F – Poitrine de bœuf, bout de poitrine, bouts de côtes retirés Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 121, à l'exception du fait que la partie des bouts de côtes est retirée de la même manière que celle décrite à l'article no 123. On ne séparera pas plus de cinq bouts de côtes du bout antérieur par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle au côté ventral qui n'exposera pas le muscle pectoralis profundi. Article no 121G – Poitrine de bœuf, bout de poitrine, bouts de côtes retirés, désossée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 121A, à l'exception du fait que la partie des bouts de côtes est retirée de la même manière que celle décrite à l'article no 123. On ne séparera pas plus de cinq bouts de côtes du bout antérieur par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle au côté ventral qui n'exposera pas le muscle pectoralis profundi. Tous les os et cartilages seront retirés. Article no 122 – Poitrine de bœuf, intégrale Cet article comprendra les sections du bout de poitrine et de la pointe de poitrine, intactes. L'extrémité du flanc suivra la courbure naturelle de la 12e côte. Le côté du bloc d'épaule et des côtes sera défini par une coupe franche qui exposera le muscle serratus ventralis de façon continue pour au moins deux côtes. Un morceau du joint cartilagineux de la première côte et du sternum sera présent. Le gras du cœur sera retiré de près. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, s'il est présent, il sera fermement attaché et la partie membraneuse sera parée près du maigre. Article no 122A – Poitrine de bœuf, intégrale, désossée La poitrine comprendra les sections du bout de poitrine et de la pointe de poitrine désossées et intactes. L'extrémité du flanc suivra la courbure naturelle de la 12e côte. Le côté du bloc d'épaule et des côtes sera défini par une coupe franche qui exposera le muscle serratus ventralis de façon continue pour au moins deux côtes. L'extrémité postérieure du muscle pectoralis profundi s'étendra jusqu'à la troisième côte, mais ne dépassera pas la cinquième côte. Les os, les cartilages, le diaphragme, la membrane séreuse péritoine et le gras du cœur seront retirés. Article no 123 – Bouts de côtes de bœuf Cet article comprend la section des côtes de n'importe quel article de côte et/ou de poitrine et comprendra au moins deux, mais pas plus de cinq côtes les côtes 6 à 10. Le côté dorsal sera plus ou moins à angle droit par rapport aux os de côtes et le muscle latissimus dorsi sera continu sur toute la surface coupée. Le côté ventral sera défini par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle au côté dorsal et ne contiendra aucun cartilage costal. Le muscle cutaneous trunci, le diaphragme et la membrane séreuse péritoine seront retirés. Le gras superficiel sera réduit de façon à ne pas dépasser ¼ pouce 6 mm d'épaisseur en tout point. L'acheteur peut spécifier le nombre de côtes et la largeur distance entre les côtés dorsal et ventral des sections des côtes. Article no 123A – Bout de poitrine de bœuf, bouts de côtes, parés Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 123, à l'exception du fait qu'il sera préparé à partir de la sixième, septième et huitième côtes du bout de poitrine, le muscle serratus ventralis sera continu sur toute la surface coupée pour au moins deux côtes sur le côté dorsal et le côté ventral, et la couverture de gras externe et le muscle latissimus dorsi seront retirés. Article no 123B – Côte de bœuf, bouts de côtes, parés Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 123, à l'exception du fait qu'il sera préparé à partir de la sixième, septième et huitième côtes du train de côtes, le muscle serratus ventralis sera exposé et continu sur toute la surface coupée pour au moins deux côtes sur un côté uniquement, et la couverture de gras externe et le muscle latissimus dorsi seront retirés. Cet article sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras superficiel. Article no 123C – Côte de bœuf, bouts de côtes Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 123, à l'exception du fait qu'il sera préparé à partir de la sixième, septième et huitième côtes du train de côtes. Le muscle serratus ventralis sera exposé et continu pour au moins deux côtes sur un côté uniquement. Article no 123D – Bouts de côtes de bœuf, désossés MI Cet article comprendra le muscle serratus ventralis et sera préparé à partir de tout article de bout de côtes du système IMPS. Les côtes et les muscles intercostales interni seront retirés. Article no 124 – Côte de bœuf, côtes de dos Cet article est la partie intacte des sept côtes et les muscles intercostales interni des articles no 109 ou 109A. L'os de l'échine vertèbres thoraciques et les apophyses épineuses seront retirés de façon à exposer les extrémités sciées des os de côtes. À moins d'indication contraire, les côtes de dos auront une largeur d'au moins 6,0 pouces 15,0 cm ou ne dépassant pas les 8,0 pouces 20,0 cm, en tout point. Article no 124A – Côte de bœuf, côte de dos, doigts de côte Cet article comprendra les muscles intercostales interni retirés entre les côtes de dos. L'acheteur peut demander que le cartilage costal soit retiré. Article no 124B – Poitrine de bœuf, doigts de côte Cet article comprendra les muscles intercostales interni retirés entre les os de côtes d'un bout de poitrine. Article no 125 – Bloc d'épaule de bœuf, os d'épaule Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 113, à l'exception du fait que le jarret avant est laissé intact. La pointe de poitrine est retirée par une coupe suivant la limite musculaire naturelle. Le thymus et le gras du cœur seront retirés de près. Article no 126 – Bloc d'épaule de bœuf, os d'épaule, désossé Cet article désossé est préparé à partir de l'article no 125 et sera divisé en trois morceaux la poitrine, le bras et l'épaule avec le jarret avant. Le muscle longissimus dorsi sera au moins deux fois plus large que le muscle complexus à l'extrémité des côtes. L'article ne comprendra pas moins de cinq côtes. Le côté de la pointe de poitrine et l'extrémité des côtes seront séparés par des coupes franches plus ou moins à angle droit. Le côté de la pointe de poitrine exposera le muscle pectoralis profundi qui s'étendra jusqu'à la partie postérieure de la troisième côte, mais ne dépassera pas la cinquième côte. La pointe de poitrine est séparée du jarret avant par une coupe le long de la limite musculaire naturelle. L'épaule sera séparée de la même manière que celle décrite à l'article no 114. Une fois l'épaule retirée, la partie de l'omoplate sera séparée de la partie du bras par une coupe franche, de façon plus ou moins perpendiculaire au bout des côtes, à un point situé ventralement, mais pas à plus de 5,0 pouces 12,5 cm ou à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité des côtes. Les os, les cartilages, les ligaments dorsaux, le ganglion lymphatique préscapulaire, le gras du cœur, le thymus et le bout tendineux du jarret, présentant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale, seront retirés. Article no 126A – Bloc d'épaule de bœuf, os d'épaule, sans la pointe d'épaule, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 126, à l'exception du fait que l'épaule est exclue. Article no 127 – Bloc d'épaule de bœuf, bloc complet Cet article comprend le bloc d'épaule intact, le jarret avant et la pointe de poitrine et comprendra cinq côtes. Le bout de côtes du bloc d'épaule sera défini par une coupe franche passant entre la cinquième et la sixième côte. Le thymus et le gras du cœur seront retirés de près. Article no 128 – Bloc d'épaule de bœuf, bloc complet, désossé Cet article comprend le jarret avant, la pointe de poitrine et le bloc d'épaule intacts et désossés, avec l'ensemble de la pointe d'épaule séparée, mais incluse. Le bout de côtes du bloc d'épaule sera défini par une coupe franche qui exposera le muscle longissimus dorsi qui sera au moins deux fois plus grand que le muscle complexus. L'article ne comprendra pas moins de cinq côtes. L'épaule sera séparée de la même manière que celle décrite à l'article no 114. À moins d'indication contraire, le bloc d'épaule sera séparé en deux morceaux par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle au côté dorsal, à un point situé ventralement, mais pas à plus de 5,0 pouces 12,5 cm ou à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité des côtes. Le restant du bloc d'épaule peut être séparé en deux morceaux par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle au côté dorsal, à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces 7,5 cm, à partir du muscle longissimus dorsi. De plus, la viande de jarret et la pointe de poitrine peuvent être séparées lorsque cela est demandé par l'acheteur. À moins d'indication contraire, chacune de ces parties devrait être emballée et conditionnée de façon individuelle dans le même contenant. Les os, les cartilages, les ligaments dorsaux, le ganglion lymphatique préscapulaire et le bout tendineux du jarret, présentant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale, seront retirés. Article no 130 – Bloc d'épaule de bœuf, bouts de côtes Cet article peut être préparé à partir d'une partie du bras de tout article de bloc d'épaule du système IMPS et comprendra les côtes deux à cinq, les muscles intercostales interni et le muscle serratus ventralis. Cet article sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras superficiel. Le bord dorsal ne présentera aucun morceau des joints cartilagineux des côtes et des vertèbres thoraciques. Article no 130A – Bloc d'épaule de bœuf, bouts de côtes, désossé MI Cet article est préparé à partir de l'article no 130 et comprendra le muscle serratus ventralis de toute partie du bras du bloc d'épaule. Les côtes et les muscles intercostales interni seront retirés. Cet article comprendra au moins quatre côtes et s'étendra jusqu'aux bords dorsal et ventral du muscle serratus ventralis. Cet article sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras et il n'aura pas une épaisseur inférieure à ½ pouce 13 mm en tout point. Article no 132 – Triangle de bœuf Cet article comprend le quartier avant moins la côte. La côte sera retirée par une coupe franche entre la cinquième et la sixième côte et séparée de la poitrine par une coupe franche exposant la coupe transversale de sept côtes. L'extrémité du flanc suivra la courbure naturelle de la partie restante de la 12e côte. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, s'il est présent, il sera fermement attaché et la partie membraneuse sera parée près du maigre. Le thymus et le gras du cœur seront retirés de près. Article no 133 – Triangle de bœuf, désossé Cet article est préparé à partir de l'article no 132. La côte sera retirée par une coupe franche entre la cinquième et la sixième côte qui exposera le muscle longissimus dorsi, lequel sera au moins deux fois plus grand que le muscle complexus et séparé de la poitrine par une coupe franche qui exposera la section transversale des sept côtes. Aucune partie des muscles longissimus dorsi ou pectoralis profundi ne sera exposée et le muscle serratus ventralis sera continu pour au moins deux côtes sur toute la surface coupée. L'extrémité du flanc suivra la courbure naturelle de la partie restante de la 12e côte. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, s'il est présent, il sera fermement attaché et la partie membraneuse sera parée près du maigre. L'épaule sera séparée de la même manière que celle décrite à l'article no 114 et incluse. Les os, les cartilages, la membrane séreuse péritoine, le ganglion lymphatique préscapulaire, le thymus, les ligaments dorsaux et le bout tendineux du jarret, présentant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale, seront retirés. Article no 134 – Os de bœuf Cet article comprend tout os ou toute combinaison d'os du jarret, le fémur ou l'humérus sciés de façon à obtenir des morceaux de longueurs spécifiées par l'acheteur. La moelle sera visible à au moins une des extrémités de chaque section sciée. Article no 135 – Bœuf en dés Les dés de bœuf seront préparés à partir de tout morceau de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. À moins d'indication contraire, la viande du jarret, du M. cutaneous et du talon sera exclue. Lorsque la viande du talon est autorisée par l'acheteur, le muscle flexor digitorum superficialis sera séparé du muscle gastrocnemius en suivant les limites musculaires naturelles. Pour faciliter le découpage en dés, la viande peut être congelée et/ou partiellement décongelée une fois seulement. Les dés de viande seront coupés soit à la main, soit mécaniquement le broyage n'est pas autorisé. Les dés doivent être exempts de tout os, cartilage, tissu conjonctif épais et de tout ganglion lymphatique. À moins d'indication contraire, au moins 75 %, du poids, des dés obtenus auront une taille d'au moins, à ¾ de pouce 19 mm cube ou non supérieure à 1,5 pouce 3,8 cm cube et aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 2,5 pouces 6,3 cm. L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ½ pouce 13 mm, en tout point. Article no 135A – Bœuf à ragout Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 135, à l'exception du fait à moins d'indication contraire qu'au moins 85 %, du poids, des dés obtenus auront une taille d'au moins ¾ de pouce 19 mm cube ou non supérieure à 1,5 pouce 3,8 cm cube et aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 2,5 pouces 6,3 cm. L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ¼ de pouce 6 mm, en tout point. Article no 135B – Bœuf pour kebabs Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 135, à l'exception du fait à moins d'indication contraire qu'au moins 90 %, du poids, des dés obtenus auront une taille d'au moins 1 pouce 25 mm cube ou non supérieure à 1,5 pouce 3,8 cm cube et aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 2,5 pouces 6,3 cm. L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ⅛ de pouce 3 mm, en tout point. Article no 135C – Bœuf pour sauté Le bœuf pour sauté sera préparé à partir de tout morceau de la carcasse, à l'exception du jarret, des muscles cutanés détachés et de la viande du talon, à moins d'indication contraire. Lorsque la viande du talon est autorisée par l'acheteur, le muscle flexor digitorum superficialis sera séparé et exclus du muscle gastrocnemius en suivant les limites musculaires naturelles. Les tranches de viande peuvent être coupées à la main ou mécaniquement le broyage n'est pas autorisé pour obtenir des morceaux d'environs ½ pouce 12 mm de largeur, de 1 pouce 25 mm d'épaisseur et de 3 pouces 75 mm de longueur. Aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 4 pouces. Les tranches doivent être exemptes de tout os, cartilage, tissu conjonctif épais et de tout ganglion lymphatique. L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ¼ de pouce 7 mm, en tout point. Option 1 Le bœuf pour sauté sera préparé à partir de matières premières conformes à la limitation du gras de l'option 6, soit une découpe découverte, dénudée, membrane de surface détachée. Option 2 L'article sera préparé exclusivement à partir de l'article no 121D, intérieur de hampe et/ou de l'article no 193, bavette de flanchet. Tous les tissus membraneux seront retirés. Article no 136 – Bœuf haché À moins d'indication contraire, le bœuf haché peut être préparé à partir de viande désossée qui a été congelée et stockée. L'acheteur peut spécifier le montant maximum de viande désossée congelée pouvant être mélangée à de la viande fraîche ou réfrigérée avant le broyage final. Toutes les matières inadmissibles énumérées dans les exigences concernant les matières seront retirées. Lorsque cela est spécifié par l'acheteur, le bœuf finement texturé », la viande de bœuf fondue à basse température transformée à partir de parures de bœuf désossées, peut être combiné avec de la viande de bœuf désossée répondant aux exigences relatives aux matières citées plus haut, à condition que cela ne représente pas plus de 20 %, du poids, du produit fini combiné. Quand du bœuf finement texturé est utilisé, tous les critères suivants doivent être respectés critères Couleur rouge – Le producteur de bœuf finement texturé s'assurera que le produit a une couleur rougeâtre perceptible. Le bœuf finement texturé doit conserver cette même couleur rougeâtre jusqu'au moment du mélange et du broyage afin de minimiser l'effet de la couleur sur le bœuf haché fini. critère Teneur en gras – La teneur en gras ne doit pas dépasser 10 %. L'équipement de broyage doit être muni de couteaux et de lames très affûtés et de plates et d'un système collecteur d'os. Les matières inadmissibles retirées pendant le dernier broyage ne peuvent pas être réintroduites dans le produit fini. La viande désossée sera hachée au moins une fois à travers une lame comportant des trous ne dépassant pas 1,0 pouce 25 mm de diamètre, à moins d'Indication contraire. Par ailleurs, la viande de bœuf désossée peut être concassée ou coupée à la machine selon toute méthode choisie à condition que la texture et l'apparence du produit après le broyage final soient celles d'un bœuf haché typique préparé par broyage uniquement. La viande de bœuf sera bien mélangée, au moins une fois, avant le broyage final. Toutefois, le bœuf haché ne sera pas mélangé après le broyage final. À moins d'indication contraire, le broyage final s'effectuera à l'aide d'une lame ayant des trous de ⅛ de pouce 3 mm de diamètre. L'acheteur peut spécifier l'utilisation d'un système collecteur d'os ou extrudeur pour le broyage final lame de 3/16 de pouce 5 mm ou plus petite pour retirer les matières inadmissibles os, cartilages, tissus conjonctifs, etc.. À des fins de certification, l'acheteur peut renoncer à l'exigence d'un examen des défauts de découpe si l'utilisation d'un système collecteur d'os ou extrudeur est spécifiée. Lorsque du bœuf haché grossièrement est spécifié, la viande désossée sera hachée une première fois à travers une lame munie de trous dont le diamètre ne dépasse pas 1,0 pouce 25 mm et n'est pas inférieur à ⅝ de pouce 16 mm. Par ailleurs, la viande désossée peut être hachée deux fois, avec la plus petite lame ayant des trous dont le diamètre ne dépasse pas 1,0 pouce 25 mm et n'est pas inférieur à ¾ de pouce 19 mm. La viande hachée grossièrement peut être mélangée après le broyage ou entre plusieurs broyages pour assurer l'uniformité de la teneur en matière grasse. Le terme haché grossièrement » apparaîtra sur l'étiquette du produit. À moins d'indication contraire, la teneur en matière grasse sera de 20 %. L'acheteur peut spécifier une teneur en matière grasse différente, à condition qu'elle ne dépasse pas 30 %. Article no 136A – Mélange à galettes de bœuf haché et de produit à base de protéines de soja Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 136, à l'exception du fait que le produit à base de protéines de soja PPS sera ajouté. La source par exemple, soja, le type farine, concentré ou isolat et la texture granulée ou texturée du PPS seront spécifiés par l'acheteur. Le PPS peut être utilisé sec, partiellement hydraté ou entièrement hydraté. Si cela n'est pas spécifié, le PPS sec sera entièrement hydraté pour obtenir une teneur en protéines d'au moins 18 %. Pour déterminer le montant maximum d'eau qui sera mélangée avec le PPS sec pour obtenir une teneur en protéines d'au moins 18 % dans le mélange, l'équation suivante sera utilisée Équation [Pourcentage de protéines du PPS tel quel / 18 – 1] = x x = nombre maximal de livres d'eau à ajouter à chaque livre de PPS sec Le PPS sera hydraté pendant la durée spécifiée sur l'étiquette du produit. Si cette information n'est pas disponible, le produit sera hydraté jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée. L'acheteur spécifiera tout niveau de substitution du PPS hydraté dans le produit fini combiné, jusqu'à 30 %. Si cela n'est pas spécifié, le pourcentage maximum du produit à base de protéines de soja dans le produit fini combiné ne dépassera pas 20 %. Le PPS hydraté sera utilisé durant le même jour ouvrable que celui au cours duquel le produit a été hydraté. Le PPS hydraté sera mélangé à la viande crue selon le ratio spécifié après la réduction initiale de la taille. Le PPS hydraté et congelé par le fabricant de PPS peut être utilisé si les conditions suivantes sont respectées 1 la teneur en protéines du produit hydraté comme expressément indiqué sur l'étiquette du fabricant n'est pas inférieure à 18 % ; 2 le produit peut être partiellement décongelé, mais pas décongelé, avant l'utilisation; et 3 aucune eau additionnelle ne sera ajoutée. Tout type ou toute combinaison de types de PPS peut être utilisé. Lorsque le fabricant utilise différents types de PPS, le montant de chaque type de PPS et la teneur minimale en protéines tel quel du mélange seront déclarés sur l'étiquette du fabricant. Type Farine, protéines % telles quelles 50,0 Type Concentré, protéines % telles quelles 65,0 Type Isolat, protéines % telles quelles 85,0 Article no 136C – Mélange à galettes de bœuf, moins de 10 % de matière grasse Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 136, à l'exception du fait que la teneur en matière grasse ne dépassera pas 10 %. Des ingrédients supplémentaires peuvent être ajoutés pour améliorer l'acceptabilité du produit. Ces ingrédients ne représenteront pas plus de 10 % du produit fini combiné. L'acheteur peut spécifier les ingrédients qui seront autorisés. Article no 136D – Bœuf pur Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 136, à l'exception du fait que du bœuf finement texturé étiqueté comme étant du bœuf haché partiellement dégraissé ou ne respectant les critères énumérés à l'article no 136 peut être utilisé, sans toutefois dépasser 20 % du poids du produit fini combiné. Article no 137 – Bœuf haché, spécial Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 136, à l'exception du fait qu'au moins 50 % du poids de toute combinaison de morceaux primaires de rondes, de longes, de côtes ou de blocs d'épaule désossés ou de morceaux sous-primaires préparés à partir des morceaux primaires par exemple, palettes roulées, épaules, pointes, bas de surlonge de la carcasse sera utilisé. La partie restante, qui ne représentera pas plus de 50 % du poids, peut comprendre des parures ou des morceaux de toutes les parties de la carcasse. L'acheteur peut préciser des exigences quant à la catégorie des morceaux primaires et/ou de la partie restante. Les exigences quant à la formulation du produit seront déterminées en fonction du poids désossé. Les morceaux primaires ou sous­primaires dont plus d'une quantité mineure de maigre a été retirée ne sont pas admissibles pour la partie primaire. L'acheteur peut spécifier l'un des styles suivants si le bœuf haché est préparé à partir de la partie primaire, s'il le souhaite. Un produit fabriqué conformément à l'un des styles suivants sera étiqueté en conséquence. Style 1 Bœuf haché, spécial – comme indiqué ci-dessus. Style 2 Bœuf haché, bloc d'épaule – bloc d'épaule de bœuf haché peut être préparé à partir de toute partie désossée du bloc d'épaule du système IMPS. Toutefois, la viande de jarret ne dépassera pas les proportions naturelles 6,0 %. De plus, lorsque l'acheteur précise une teneur en matière grasse de 20 % ou moins ou lorsqu'il est indiqué sur l'étiquette du producteur que la teneur en matière grasse du produit emballé de bloc d'épaule de bœuf haché est de 20 % ou moins, alors le producteur peut être autorisé à utiliser des morceaux de jarret avant, à une proportion pouvant aller jusqu'à 50 % de la formulation en tant que source de maigre, à condition que les tendons des morceaux de jarret aient été enlevés de façon mécanique. Style 3 Bœuf haché, ronde – La ronde de bœuf hachée peut être préparée à partir de tout morceau de ronde désossé du système IMPS. Toutefois, la viande de jarret ne dépassera pas les proportions naturelles 6,0 %. De plus, lorsque l'acheteur précise une teneur en matière grasse de 15 % ou moins ou lorsqu'il est indiqué sur l'étiquette du producteur que la teneur en matière grasse du produit emballé de ronde de bœuf haché est de 15 % ou moins, alors le producteur peut être autorisé à utiliser des morceaux de jarret arrière, à une proportion pouvant aller jusqu'à 50 % de la formulation en tant que source de maigre, à condition que les tendons des morceaux de jarret aient été enlevés de façon mécanique. Style 4 Bœuf haché, surlonge – La surlonge de bœuf hachée peut être préparée à partir de tout morceau de surlonge désossé du système IMPS. Lorsque l'acheteur précise une teneur en matière grasse de 15 % ou moins ou lorsqu'il est indiqué sur l'étiquette du producteur que la teneur en matière grasse du produit emballé de surlonge de bœuf haché est de 15 % ou moins, alors le producteur peut être autorisé à utiliser tout morceau de pointe du système IMPS, à une proportion pouvant aller jusqu'à 50 % de la formulation en tant que source de maigre. Article no 137A – Bœuf haché et produit à base de protéines de soja, spécial Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 137, à l'exception du fait que le produit à base de protéines de soja sera ajouté de la même manière que celle décrite à l'article no 136A. Article no 138 – Parures de bœuf Les parures de bœuf seront préparées à partir de tout morceau de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. Toutes les matières inadmissibles énumérées dans les exigences concernant les matières seront retirées. Les produits de viande hachée ne sont pas autorisés. À moins d'indication contraire par l'acheteur, les parures préparées par des machines de désossage automatiques et de systèmes avancés d'extraction du maigre seront exclues. L'acheteur peut demander que les parures répondent aux exigences microbiennes du système IMPS pour le bœuf haché, telles qu'elles sont spécifiées dans les dispositions d'assurance de la qualité DAQ du système IMPS. Article no 139 – Bœuf, parage spécial, désossé Les parures de bœuf seront préparées à partir de tout morceau de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. À moins d'indication contraire, la viande de jarret et de talon sera exclue. Lorsque la viande du talon est autorisée par l'acheteur, le muscle flexor digitorum superficialis sera séparé du muscle gastrocnemius par une coupe qui suivra les limites musculaires naturelles. À moins d'indication contraire, les parures comprendront des morceaux dont la surface de chaque côté ne sera pas inférieure à 8,0 pouces carrés 51,6 cm2 et dont l'épaisseur ne sera pas inférieure à ½ pouce 13 mm, en tout point. Les os, les cartilages, les tissus conjonctifs épais, les muscles cutanés détachés et les ganglions lymphatiques seront tous retirés. Les parures seront pratiquement dépourvues de gras en surface et le long des limites naturelles. Article no 140 – Bœuf, onglet MI Cet article est un muscle tendre, à texture granuleuse et à forme elliptique qui est attaché au diaphragme et au joint des vertèbres lombaires et thoraciques. Option Les tissus conjonctifs épais au centre seront exposés et retirés au moyen d'une coupe papillon ». Le produit résultant est parfois appelé pilier du diaphragme » ou onglet ». Article no 155 – Quartier arrière de bœuf Le quartier arrière est la partie postérieure du demi-bœuf après avoir été séparée du quartier avant tel que décrit dans l'article no 100. Article no 155A – Quartier arrière du bœuf, désossé Cet article est préparé à partir de l'article no 155 et est désossé. L'extrémité des côtes sera exposée par une coupe qui suivra la courbure naturelle de la 12e côte et qui exposera le muscle spinalis dorsi, lequel ne s'étendra pas à plus de la moitié de la longueur du muscle longissimus dorsi. À moins d'indication contraire par l'acheteur, le filet sera exclu. Les os, les cartilages, les ganglions lymphatiques préfémoraux et poplités, l'onglet, le rein et le rognon seront retirés. Les bouts tendineux du jarret et de la pointe de ronde seront coupés de façon à présenter pas moins de 75 % de maigre. L'acheteur précisera si cet article restera intact ou s'il sera davantage découpé. Article no 157 – Jarret arrière de bœuf Cet article est préparé à partir de l'article no 158. Le jarret arrière sera séparé par une coupe à travers le grasset qui suivra la limite musculaire naturelle entre le jarret et le talon les muscles gastrocnemius et flexor digitorum superficialis. Tous les os du jarret et la corde du jarret seront retirés. Article no 158 – Ronde de bœuf, coupe de gros Cet article comprendra la ronde l'extérieur et l'intérieur de ronde, une partie de la pointe, la croupe, le talon et le jarret. L'extrémité de la longe sera exposée par une coupe franche à un point antérieur à l'extrémité postérieure de la protubérance de la poche du fémur, mais située à moins de 1,0 pouce 25 mm de cette dernière. Le muscle tensor fasciae latae ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. La ronde ne comprendra pas plus de deux vertèbres. Le muscle obliquus abdominis internus sera retiré. Cet article est parfois appelé hanche de bœuf ». Article no 158A – Ronde de bœuf, coupe en diamant Cet article comprend la ronde l'extérieur et l'intérieur de la ronde, le talon, la croupe et le jarret et toute la pointe de surlonge. La longe sera séparée par deux coupes franches qui exposeront la tête du fémur la protubérance ne doit pas nécessairement être coupée et laisseront toute la pointe de surlonge attachée. La première coupe s'effectuera d'un point traversant la quatrième vertèbre sacrée jusqu'à la tête du fémur. La deuxième coupe s'effectuera de la tête du fémur jusqu'à un point situé sur le bord ventral et exposera le muscle tensor fasciae latae qui s'étendra complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. Le muscle obliquus abdominis internus sera retiré. L'ensemble de la pointe de surlonge peut être séparée de la ronde. Si la pointe de surlonge est séparée, la même méthode que celle décrite à l'article no 167 sera appliquée et la pointe de surlonge sera emballée et conditionnée de manière individuelle dans le même contenant. Article no 158B – Ronde de bœuf, style de New-York Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 158A, à l'exception du fait que toute la pointe de surlonge sera exclue par une coupe qui suivre les limites musculaires naturelles de sorte qu'il ne restera que l'extérieur et l'intérieur de la ronde, le talon, la croupe et le jarret. Lorsque la pointe de surlonge est retirée par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et reste attachée au bas de surlonge avant la séparation de la ronde et de la surlonge, on l'appelle parfois longe de bœuf ou bas de surlonge. Article no 159 – Ronde de bœuf, coupe de gros, désossée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 158. Le muscle tensor fasciae latae ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. La ronde intérieure inclura les muscles semimembranosus, sartorius, adductor, gracilis et pectineus et sera séparée de la pointe de surlonge par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Les os, les cartilages, le muscle obliquus abdominis internus, le ligament sacro-sciatique, le maigre et le gras qui recouvrent le ligament sacro-sciatique, le maigre et le gras sot-l'y-laisse qui recouvrent l'os de la croupe, la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis et les ganglions lymphatiques préfémoraux et poplités seront tous retirés. Les bouts tendineux du jarret et de la pointe de surlonge seront coupés de façon à présenter pas moins de 75 % de maigre. La pointe de surlonge peut être séparée. Si la pointe de surlonge est séparée, la même méthode que celle décrite à l'article no 167 sera appliquée et la pointe de surlonge sera emballée et conditionnée de manière individuelle dans le même contenant. Article no 160 – Ronde de bœuf, jarret retiré, semi-désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 158, à l'exception du fait que l'os de la croupe, l'os de la queue et le jarret seront retirés. Le jarret est séparé au niveau du grasset par une coupe le long de la limite musculaire naturelle entre le talon et le jarret arrière. Le muscle tensor fasciae latae ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. L'os de la croupe, le sot-l'y-laisse le gras et maigre qui recouvrent l'os de la croupe, l'os de la queue, le ligament sacro­sciatique, le maigre et le gras qui recouvrent le ligament, la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis et les ganglions lymphatiques exposés seront retirés. La pointe de surlonge peut être séparée. Si la pointe de surlonge est séparée, la même méthode que celle décrite à l'article no 167 sera appliquée et la pointe de surlonge sera emballée et conditionnée de manière individuelle dans le même contenant. Article no 160A – Ronde de bœuf, coupe en diamant, jarret retiré, semi-désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 158A. L'os de la queue vertèbres caudales, l'os de la croupe et le jarret seront retirés. Le jarret est séparé au niveau du grasset par une coupe le long de la limite musculaire naturelle entre le talon et le jarret arrière. Au niveau de l'extrémité de la longe, le muscle tensor fasciae latae s'étendra complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge et le muscle biceps femoris aura une taille égale ou inférieure au muscle gluteus medius. La pointe de surlonge peut être séparée. Si la pointe de surlonge est séparée, la même méthode que celle décrite à l'article no 167 sera appliquée et la pointe de surlonge sera emballée et conditionnée de manière individuelle dans le même contenant. L'os de la croupe, le gras et maigre qui le recouvrent sot-l'y-laisse, l'os de la queue, le ligament sacro-sciatique, le maigre et le gras qui recouvrent le ligament, la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis, et les ganglions lymphatiques exposés seront retirés. Article no 160B – Ronde de bœuf, talon et jarret retirés, semi-désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 160, à l'exception du fait que le talon est retiré par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Article no 161 – Ronde de bœuf, jarret retiré, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 159, à l'exception du fait que le jarret est retiré, de la manière décrite à l'article no 160. À moins d'indication contraire, les ganglions lymphatiques poplités seront retirés. Article no 161A – Ronde de bœuf, coupe en diamant, jarret retiré, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 160A, à l'exception du fait que le fémur et le cartilage qui s'y rattache seront retirés. À moins d'indication contraire, les ganglions lymphatiques poplités seront retirés. Article no 161B – Ronde de bœuf, talon et jarret retirés, sans la pointe de surlonge, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 161, à l'exception du fait que le talon et la pointe de surlonge seront retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Article no 163 – Ronde de bœuf, jarret retiré, coupe en 3, désossé Cet article comprendra les articles du système IMPS suivants, individuellement emballés et conditionnés dans le même contenant Article numéro 167 Ronde de bœuf, pointe de surlonge Article numéro 169 Ronde de bœuf, intérieur de ronde Article numéro 170 Ronde de bœuf, extérieur de ronde paré Article no 163A – Ronde de bœuf, jarret retiré, coupe en 3, non paré, désossé Cet article comprendra les articles du système IMPS suivants, individuellement emballés et conditionnés dans le même contenant Article numéro 167 Ronde de bœuf, pointe de surlonge Article numéro 168 Ronde de bœuf, intérieur de ronde, non paré Article numéro 171 Ronde de bœuf, extérieur de ronde, non paré Article no 164 – Ronde de bœuf, croupe et jarret retirés Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 158, à l'exception du fait que le jarret et la croupe sont retirés. Le jarret est retiré de la manière décrite à l'article no 160. La croupe est séparée de l'extrémité de la longe par une coupe franche qui expose une section transversale du muscle semitendinosus, une section transversale du fémur, à un point postérieur à la tête du fémur, et qui ne sépare pas la partie médiane du muscle rectus femoris, mais pourrait séparer le muscle vastus lateralis et/ou la partie principale du muscle rectus femoris. Le muscle tensor fasciae latae ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. L'os de la croupe, le gras et maigre qui le recouvrent sot-l'y-laisse, l'os de la queue, le ligament sacro-sciatique, le maigre et le gras qui recouvrent le ligament, les ganglions lymphatiques exposés et la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis seront retirés. Si l'acheteur en fait la demande, la pointe de surlonge peut être séparée. Si la pointe de surlonge est séparée, la même méthode que celle décrite à l'article no 167 sera appliquée et la pointe de surlonge sera emballée et conditionnée de manière individuelle dans le même contenant. Article no 165 – Ronde de bœuf, croupe et jarret retirés, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 164, à l'exception du fait que tous les os, cartilages et ganglions lymphatiques y compris les poplités seront retirés. Article no 165A – Ronde de bœuf, croupe et jarret retirés, désossé, coupe spéciale Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 164, à l'exception du fait que la croupe sera retirée en ne séparant aucune des parties de la pointe de surlonge y compris les muscles vastus lateralis et rectus femoris. Tous les os, cartilages et ganglions lymphatiques y compris les poplités seront retirés. Article no 165B – Ronde de bœuf, croupe et jarret retirés, désossé, coupe spéciale Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 165A, à l'exception du fait qu'il sera fixé avec un filet ou de la ficelle. Article no 166 – Ronde de bœuf, croupe et jarret retirés, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 165, à l'exception du fait qu'il sera fixé avec un filet ou de la ficelle. Article no 166A – Ronde de bœuf, croupe partiellement retirée, jarret retiré Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 164, à l'exception du fait que la croupe sera partiellement retirée, par une coupe à un point antérieur à l'intérieur ou l'extérieur de ronde qui exposera le muscle semitendinosus, la tête et la protubérance du fémur la tête peut ne pas être séparée. L'os de la croupe et le gras et maigre qui le recouvrent sot-l'y-laisse, l'os de la queue, le ligament sacro-sciatique et le maigre et le gras qui le recouvrent, les ganglions lymphatiques exposés et la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis sont retirés avec la croupe. Article no 166B – Ronde de bœuf, croupe et jarret partiellement retirés Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 164, à l'exception du fait que la croupe est retirée par une coupe franche qui expose le muscle semitendinosus et une section transversale de la tête du fémur. Cette coupe ne sépare pas la partie médiane du muscle rectus femoris, mais pourrait séparer le muscle vastus lateralis et/ou la partie principale du muscle rectus femoris. La viande de jarret et de talon sera retirée de l'os du jarret par une coupe franche perpendiculaire au bord ventral de la ronde, qui est postérieure au grasset, mais pas à plus de 2,0 pouces 5,0 cm de ce dernier, ne laissant ainsi pas plus de 4,0 pouces 10,0 cm de l'os du jarret tibia exposés et fermement intact. L'os du jarret exposé sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de maigre. Cet article est communément appelé baron de bœuf ». Article no 167 – Ronde de bœuf, pointe de surlonge Cet article désossé est préparé à partir de l'article no 158 et comprend la partie postérieure de la pointe de surlonge complète les muscles vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis et rectus femoris. Le muscle tensor fasciae latae, bien qu'il ne s'étende pas autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge, sera exposé à l'extrémité de la longe. Une partie du muscle sartorius restera, à condition qu'il soit fermement attaché. L'extrémité de la longe exposera le muscle tensor fasciae latae, toutefois, ce dernier ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. La pointe de surlonge est séparée de l'intérieur de ronde et de l'extérieur de ronde entre les limites musculaires naturelles. Tous les os et cartilages seront retirés. Le bout tendineux sera retiré de façon à présenter pas moins de 75 % du maigre. Si cela est spécifié par l'acheteur, la pointe de surlonge sera divisée sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux. Article no 167A – Ronde de bœuf, pointe de surlonge, pelée Cet article désossé est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 167, à l'exception du fait que le muscle tensor fasciae latae, le gras et le tissu de peau sont retirés. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, la pointe de surlonge sera divisée sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux. Option L'acheteur peut demander que les muscles vastus medialis et intermedius soient retirés. Article no 167B – Ronde de bœuf, pointe de surlonge complète Cet article désossé est préparé à partir de l'article no 158A ou 158B et comprend la partie de la pointe de surlonge intacte de la ronde et le bas de surlonge les muscles rectus femoris, vastus medialis, vastus lateralis, vastus intermedius et le muscle tensor fasciae latae. La pointe de surlonge est séparée de l'intérieur de ronde, de l'extérieur de ronde et du haut de surlonge entre les limites musculaires naturelles. Tous les os et cartilages et le muscle obliquus abdominis internus seront retirés. Le bout tendineux sera retiré de façon à présenter pas moins de 75 % du maigre. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, la pointe de surlonge sera divisée sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux. Lorsque la pointe de surlonge est retirée par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et reste attachée au bas de surlonge avant la séparation de la ronde et de la surlonge, on l'appelle parfois longe de bœuf ou bas de surlonge. Option L'acheteur peut demander que les muscles vastus medialis et intermedius soient retirés. Article no 167C – Ronde de bœuf, pointe de surlonge complète, parée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 167B, à l'exception du fait que le muscle tensor fascia latae et le tissu de peau sont retirés. Cet article sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, la pointe de surlonge sera divisée sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux. Article no 167D – Ronde de bœuf, pointe de surlonge, pelée, 2 morceaux Cet article est préparé de la même manière que celle décrite aux articles no 167A ou 167C, à l'exception du fait que les muscles vastus lateralis et rectus femoris sont séparés par une coupe suivant les limites musculaires. Les muscles sartorius, vastus medialis et vastus intermedialis seront retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Article no 167E – Ronde de bœuf, pointe de surlonge, rosbif du milieu MI Cet article comprendra le muscle rectus femoris uniquement et sera préparé à partir de tout article de pointe de surlonge de ronde du système IMPS. Il est séparé des muscles de la ronde de la manière décrite à l'article 167D du système IMPS. Article no 167F – Ronde de bœuf, pointe de surlonge, rosbif du centre MI Cet article comprend le muscle vastus lateralis et est préparé à partir de tout article de pointe de surlonge de ronde du système IMPS. Il est séparé des muscles de la pointe de surlonge de la manière décrite à l'article 167D du système IMPS. Article no 168 – Ronde de bœuf, intérieur de ronde, non parée Cet article désossé comprend les muscles semimembranosus, artorius, adductor, gracilis et pectineus et est séparé de l'extérieur de ronde et de la pointe de surlonge par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Le muscle iliopsoas peut rester s'il est fermement attaché. Tous les os, cartilages et ganglions lymphatiques exposés seront retirés. Article no 169 – Ronde de bœuf, intérieur de ronde Cet article désossé est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 168, à l'exception du fait que la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis sera retirée. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, l'intérieur de ronde sera divisé par pas plus de deux coupes dans le sens de la longueur, et des coupes subséquentes, au besoin, seront faites dans le sens de la largeur pour diviser l'article en parties de plus ou moins égales. Article no 169A – Ronde de bœuf, intérieur de ronde, gracilis retiré Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 169, à l'exception du fait que le muscle gracilis et le côté mou tendre les muscles pectineus et sartorius seront retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. On appelle souvent cet article COSMO », soit l'acronyme des termes anglais cap-off, side muscle off » sans gracilis et sans muscle latéral. Option Le muscle adductor sera retiré et exclus par une coupe le long des limites musculaires naturelles. Article no 169B – Ronde de bœuf, intérieur de ronde, gracilis conservé MI Cet article comprendra le muscle gracilis de l'intérieur de ronde qui est retiré de la manière décrite à l'article no 169A. Article no 169C – Ronde de bœuf, intérieur de ronde, muscle de côté en avant MI Cet article comprendra le muscle pectineus qui est séparé du côté ventral côté mou ou tendre, adjacent à la pointe de surlonge de l'intérieur de ronde par une coupe le long des limites musculaires naturelles. Article no 169D – Ronde de bœuf, intérieur de ronde, côté tendre retiré Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 169, à l'exception du fait que le côté mou tendre les muscles pectineus et sartorius sera retiré par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Article no 169E – Ronde de bœuf, intérieur de ronde, un muscle MI Cet article comprend le muscle adductor qui est séparé du muscle semimembranosus par une coupe le long des limites musculaires naturelles. Article no 170 – Ronde de bœuf, extérieur de ronde Cet article désossé comprend les muscles semitendinosus, biceps femoris et le talon et peut comprendre les muscles gluteus medius, gluteus accessorius et gluteus profundus. Le muscle semitendinosus ne sera pas exposé à l'extrémité de la longe. L'intérieur de ronde, la pointe de surlonge et le jarret sont retirés par une coupe entre les limites musculaires naturelles. Les os, les cartilages, le ligament sacro-sciatique, le maigre et le gras qui recouvrent le ligament sacro-sciatique, les ganglions lymphatiques poplités et les tissus conjonctifs opaques et épais séparant l'extérieur de ronde de la pointe de surlonge seront retirés. Article no 170A – Ronde de bœuf, extérieur de ronde, talon retiré Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 170, à l'exception du fait que le talon est retiré. Le talon est retiré le long des limites musculaires naturelles adjacentes aux muscles semitendinosus et biceps femoris. Lorsque cela est spécifié, l'extérieur de ronde sera divisé en parties à peu près égales par une coupe qui sera faite plus ou moins à angle droit par rapport à la longueur de l'article. Article no 171 – Ronde de bœuf, extérieur de ronde, non paré Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 170, à l'exception du fait que les ganglions lymphatiques poplités et les tissus conjonctifs épais membrane argentée le long du côté ventral seront conservés. Tous les os et cartilages seront retirés. Article no 171A – Ronde de bœuf, extérieur de ronde, non paré, talon retiré Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 171, à l'exception du fait que le talon les muscles flexor digitorum superficialis et gastrocnemius est retiré le long des limites musculaires naturelles adjacentes au muscle semitendinosus et au muscle biceps femoris. Article no 171B – Ronde de bœuf, plat d'extérieur de ronde Cet article désossé comprend les muscles biceps femoris et peut contenir les muscles gluteus medius, gluteus profundus et gluteus accessorius. L'extrémité de la longe exposera le muscle biceps femoris qui aura une taille égale ou supérieure au muscle gluteus medius lorsqu'il est présent. L'extérieur de ronde est séparé de l'intérieur de ronde, de la pointe de surlonge, du talon et du muscle semitendinosus noix de ronde entre les limites musculaires naturelles. Les os, les cartilages, le ligament sacro-sciatique et le maigre et le gras qui recouvrent le ligament, les tissus conjonctifs épais membrane argentée le long du côté ventral et les ganglions lymphatiques poplités seront retirés. Option Après avoir été paré pour répondre aux exigences concernant la limitation du gras de l'option 6 LGO 6, soit une découpe découverte, dénudée, membrane de surface détachée, l'article peut être divisé en deux morceaux l'article no 171D et l'article no 171E. Article no 171C – Ronde de bœuf, noix de ronde MI Cet article désossé comprend le muscle semitendinosus et ne devrait être coupé à aucun bout. La noix est séparée de l'intérieur et de l'extérieur de ronde et du talon entre les limites musculaires naturelles. Article no 171D – Ronde de bœuf, extérieur de ronde, muscle latéral retiré MI Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 171B du système IMPS, à l'exception du fait que le muscle latéral la tête ischiatique du muscle biceps femoris est retiré par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Article no 171E – Ronde de bœuf, extérieur de ronde, [rosbif latéral], MI Cet article comprendra la tête ischiatique du muscle biceps femoris, qui se trouve sur la partie dorsale de l'article no 171B du système IMPS. Article no 171F – Ronde de bœuf, extérieur de ronde, talon Cet article comprend la partie du talon de l'extérieur de ronde. Il est séparé de la manière décrite à l'article no 170A du système IMPS. Option Le muscle flexor digitorum superficialis sera retiré. Article no 171G – Ronde de bœuf, extérieur de ronde, croupe MI Cet article comprendra la partie antérieure du muscle biceps femoris de l'article 171B du système IMPS. Les muscles gluteus medius, gluteus profundis et gluteus accessorius seront exclus. La croupe sera retirée de l'extérieur de ronde par une coupe à un point situé au niveau de la tête ischiatique du muscle biceps femoris, ou à un point antérieur à ce muscle. Article no 172 – Longe de bœuf, longe complète, parée Cet article constitue la partie du quartier arrière restante après que l'on ait enlevé l'article no 158 et il comprendra la longe courte, la surlonge et la 13e côte. L'onglet, le rein et le gras de rognon et le gras interne excédentaire seront retirés. L'extrémité de la côte suivra la courbure naturelle de la 13e côte. Le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 6,0 pouces 15,0 cm, du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la côte jusqu'à un point sur l'extrémité de la ronde, situé ventralement, à moins de 1,0 pouce 25 mm du tensor fasciae latae. Le gras qui recouvre les régions lombaire, sacrée et du filet sera réduit de façon à ne pas dépasser 1,0 pouce 25 mm de profondeur en tout point. Le gras recouvrant la côte sur la surface intérieure sera retiré. Article no 172A – Longe de bœuf, longe complète, coupe en diamant, parée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 172, à l'exception du fait que la ronde sera retirée par deux coupes franches. La première coupe s'effectuera depuis un point traversant la quatrième vertèbre sacrée jusqu'à la tête du fémur. La deuxième coupe s'effectuera depuis la tête du fémur jusqu'à un point situé sur le bord ventral et exposera le muscle tensor fasciae latae qui s'étendra complètement autour de la partie externe de la pointe de surlonge si présente. Article no 173 – Longe de bœuf, longe courte Cet article est la section antérieure de la longe et comprend la 13e côte. L'extrémité de la côte suivra la courbure naturelle de la 13e côte. La surlonge sera retirée par une coupe franche à un point antérieur au cartilage de la hanche, à plus ou moins angle droit avec la longueur de la longe courte qui expose le muscle gluteus medius. Le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 6,0 pouces 15,0 cm, du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la côte jusqu'à un point sur l'extrémité de la surlonge, situé ventralement, à moins de 10,0 pouces 25,4 cm du muscle longissimus dorsi. Le gras qui recouvre les régions lombaire, sacrée et du filet sera réduit de façon à ne pas dépasser 1,0 pouce 25 mm de profondeur en tout point. Le gras recouvrant la côte sur la surface intérieure et l'onglet sera retiré. Article no 174 – Longe de bœuf, longe courte, raccourcie Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 173, à l'exception du fait que le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la côte, jusqu'à un point sur l'extrémité de la surlonge, situé ventralement, à moins de 2,0 pouces 5,0 cm du longissimus dorsi. Les OCA pour le retrait du flanc par une coupe franche sont les suivantes Extrémité de la côte × extrémité de la surlonge Option 1 1,0 pouce 25 mm × 1,0 pouce 25 mm Option 2 1,0 pouce 25 mm × 0 pouce Option 3 Autre Article no 175 – Longe de bœuf, contre-filet, non désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 173, à l'exception du fait que le filet et la partie saillante de l'os de l'échine sont retirés. L'os de l'échine sera retiré le long de l'épine dorsale sans découper le muscle longissimus dorsi lorsqu'il est exposé. Le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 6,0 pouces 15,0 cm, du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la côte jusqu'à un point sur l'extrémité de la surlonge, situé ventralement, à moins de 4,0 pouces 10,0 cm du muscle longissimus dorsi. Les OCA pour le retrait du flanc par une coupe franche sont les suivantes Extrémité de la côte × extrémité de la surlonge Option 1 4 pouces 10,0 cm × 3 pouces 7,5 cm Option 2 3 pouces 7,5 cm × 2 pouces 5,0 cm Option 3 1 pouce 25 mm × 1 pouce Option 4 1 × 0 Option 5 0 × 0 Option 6 Autre Article no 176 – Longe de bœuf, bouts de tranche de surlonge attendrie Cet article peut comprendre toute combinaison des muscles obliquus abdominis externus et obliquus abdominis internus situés à un point ventral au muscle longissimus dorsi dans le quartier arrière. À moins d'indication contraire par l'acheteur, la limitation du gras de l'option 4 LGO 4, pratiquement exempt de gras maigre à 75 % et surface des jointures exposée, sera appliquée. Article no 180 – Longe de bœuf, contre-filet, désossé Cet article est désossé et comprend la section antérieure de la longe qui contient la 13e côte. L'onglet et le filet seront retirés. L'extrémité de la côte suivra la courbure naturelle de la 13e côte. L'extrémité de la surlonge se trouvera à un point antérieur au cartilage de la hanche, à plus ou moins angle droit avec la longueur de la longe courte et exposera le muscle gluteus medius. Le côté du flanc se trouvera à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la côte et s'étendra jusqu'à un point sur l'extrémité de la surlonge, situé ventralement à moins de 2,0 pouces 5,0 cm du muscle longissimus dorsi. Les OCA pour le retrait du flanc par une coupe franche sont les suivantes Extrémité de la côte × extrémité de la surlonge Option 1 2 pouces 5,0 cm × 1 pouce 25 mm Option 2 1 pouce 25 mm × 0 pouce Option 3 1 pouce × 1 pouce Option 4 0 × 0 Option 5 Autre Article no 181 – Longe de bœuf, surlonge Cet article est la section postérieure de la longe au complet. La longe courte sera retirée par une coupe franche à un point antérieur au cartilage de la hanche et de façon plus ou moins parallèle à l'extrémité de la ronde, exposant ainsi le muscle gluteus medius. La ronde sera retirée par une coupe franche à un point antérieur à la tête et/ou à la protubérance du fémur. Le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 10,0 pouces 25,4 cm, du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la longe courte jusqu'à un point sur l'extrémité de la ronde, situé ventralement à moins de 1,0 pouce 25 mm du muscle tensor fasciae latae. Le gras recouvrant les régions lombaire, sacrée et du filet sera réduit de façon à ne pas dépasser 1,0 pouce 25 mm de profondeur en tout point. Article no 181A – Longe de bœuf, soc en surlonge, non désossé Cet article est préparé de la même façon que celle décrite à l'article no 181, à l'exception du fait que le bas de surlonge et le filet de soc sont retirés. Le bas de surlonge sera retiré par une coupe franche le long des limites musculaires naturelles entre le muscle gluteus medius et la pointe de surlonge jusqu'à la surface externe, ce qui laissera une partie du muscle tensor fasciae latae attachée au haut de surlonge. Le filet de soc est retiré en le séparant de l'os de la hanche. Les points saillants de la cavité de l'os de la hanche et les premières vertèbres sacrées seront retirés pour faciliter la manutention et l'emballage. Article no 182 – Longe de bœuf, surlonge sans filet, désossée Cet article est préparé à partir de l'article no 181. La longe courte sera retirée par une coupe franche à un point antérieur à l'extrémité postérieure de la poche de la cuisse, mais situé à moins d'un pouce 25 mm de cette dernière et de façon plus ou moins parallèle à l'extrémité de la ronde, qui exposera le muscle gluteus medius. La ronde sera retirée par une coupe franche qui exposera le muscle biceps femoris, lequel sera plus ou moins égale ou plus grand que le muscle gluteus medius. Le muscle tensor fasciae latae ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. Le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 10,0 pouces 25,4 cm du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la longe courte jusqu'à un point sur l'extrémité de la ronde, situé ventralement à moins de 1,0 pouce 25 mm du muscle tensor fasciae latae. Les os, les cartilages, le filet, le ligament sacro-sciatique et le maigre et le gras qui recouvrent le ligament seront retirés. Article no 183 – Longe de bœuf, surlonge sans filet, parée, désossée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 182, à l'exception du fait que le muscle obliquus abdominis internus et les tissus conjonctifs sous-jacents seront retirés. Le gras exposé par le retrait du muscle obliquus abdominis internus sera exempté de toute exigence spécifiée quant à la profondeur du gras. Article no 184 – Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, désossé Cet article est préparé à partir de l'article no 182 et comprend les muscles gluteus medius, gluteus accessorius, gluteus profundus et biceps femoris. L'extrémité de la longe courte sera plus ou moins parallèle à l'extrémité de la ronde et exposera le muscle gluteus medius. À l'extrémité de la ronde, le muscle biceps femoris sera plus ou moins égal ou plus large que le muscle gluteus medius. Le bas de surlonge sera retiré par une coupe le long des limites musculaires naturelles entre le muscle rectus femoris et le muscle gluteus medius jusqu'à la surface externe, ce qui laissera une partie du muscle tensor fasciae latae attachée au soc de haut de surlonge. Le filet de soc sera également retiré. Les os, les cartilages, le filet, le ligament sacro-sciatique et le maigre et le gras qui recouvrent le ligament seront retirés. Article no 184A – Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, coupe semi-centrée, désossée Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 184, à l'exception du fait que le muscle biceps femoris dessus sera retiré. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, cet article sera divisé sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux. Article no 184B – Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, coupe du centre, dessus retiré, désossé MI Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 184, à l'exception du fait que tous les muscles, mis à part le muscle gluteus medius, seront retirés. Les flocons de gras superficiels restant sur le muscle gluteus medius ne devraient pas être plus grands qu'un pouce 2,5 cm, ni avoir une épaisseur de plus de 0,125 pouce en tout point. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, cet article sera divisé sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux. Option Lorsque cela est spécifié, la partie dorsale du muscle gluteus medius sera détachée de la partie principale par une coupe le long des limites musculaires. Les deux morceaux seront emballés et placés dans le même contenant d'expédition. Article no 184C – Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, non paré, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 184, à l'exception du fait que le ligament sacro-sciatique peut être conservé. Article no 184D – Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, dessus conservé MI Cet article comprendra la tête ischiatique du muscle biceps femoris, qui est séparée de l'article no 184 par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Cet article est parfois appelé la culotte ». Article no 184E – Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, 2 morceaux, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 184, à l'exception du fait que le muscle trapèze sera séparé du haut de surlonge. Les morceaux seront parés afin de satisfaire aux exigences spécifiées concernant l'épaisseur du gras et ils seront emballés ensemble. Article no 184F – Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, coupe du centre, le long des limites musculaires, côté dorsal, désossé MI Cet article comprendra la partie dorsale du muscle gluteus medius et sera séparé, de la partie principale, par une coupe le long des limites musculaires naturelles. Cette coupe est parfois appelée la coupe en baseball ». Article no 185 – Longe de bœuf, bas de surlonge, désossé Cet article est préparé à partir de l'article no 182 et comprend le muscle tensor fasciae latae triangle; les muscles vastus medialis, vastus lateralis et rectus femoris pointe demi-ronde; et le muscle obliquus abdominis internus bavette. Le côté de la longe courte sera plus ou moins parallèle à l'extrémité de la ronde. L'extrémité de la ronde n'exposera pas le muscle tensor fasciae latae s'étendant complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. Le côté du haut de surlonge n'exposera pas le muscle gluteus medius mais peut exposer le muscle tensor fasciae latae et/ou la pointe. Le côté du flanc sera exposé par une coupe franche d'une longueur ne dépassant pas 4,0 pouces 10,0 cm de l'extrémité de la longe courte jusqu'à un point sur l'extrémité de la ronde, situé ventralement, à moins de 1,0 pouce 25 mm du muscle tensor fasciae latae. Tous les os et cartilages seront retirés. Article no 185A – Longe de bœuf, bas de surlonge, bavette, désossé MI Cet article comprend le muscle obliquus abdominis internus du quartier arrière et le bas de surlonge qui est séparé de la pointe demi-ronde et du muscle tensor fasciae latae par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Tous les os, cartilages et tissus conjonctifs épais seront retirés. Article no 185B – Longe de bœuf, bas de surlonge, pointe demi-ronde, désossé Cet article comprend les muscles vastus medialis, vastus lateralis et rectus femoris pointe demi-ronde, du bas de surlonge et la partie antérieure d'une pointe de surlonge complète. Les muscles tensor fasciae latae et obliquus abdominis internus sont séparés de la pointe demi-ronde par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Tous les os, cartilages et tissus de peau extérieurs seront retirés. Article no 185C – Longe de bœuf, bas de surlonge, triangle, désossé MI Cet article comprend le muscle tensor fasciae latae du bas de surlonge et est séparé de la pointe demi-ronde et du muscle obliquus abdominis internus par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Tous les os, cartilages et tissus conjonctifs seront retirés. Article no 185D – Longe de bœuf, bas de surlonge, triangle, dégraissé, désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 185C, à l'exception du fait qu'il sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras. Article no 186 – Longe de bœuf, bas de surlonge, désossé, paré Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 185, à l'exception du fait que le muscle obliquus abdominis internus et les tissus conjonctifs sous-jacents seront retirés. Article no 188 – Longe de bœuf, filet, non désossé Cet article est préparé à partir d'une longe courte et comprend les muscles psoas major et psoas minor, attachés à l'apophyse transverse des vertèbres lombaires. Le bout antérieur sera retiré de façon à ce que le muscle psoas major n'ait pas une taille inférieure à 2,5 pouces 6,25 cm, de longueur. Article no 189 – Longe de bœuf, filet, au complet Cet article est préparé à partir d'une longe complète, de la manière décrite aux articles no 172 ou no 172A. Cet article désossé comprend les muscles psoas major, psoas minor, iliacus et peut comporter une partie du muscle sartorius. Le muscle obliquus abdominis internus bavette, s'il est présent, sera réduit au niveau de la surface du gras. L'extrémité de la surlonge du filet exposera les muscles psoas major, iliacus et sartorius si présent. Le gras superficiel sera réduit de façon à ne pas dépasser ¾ pouce 19 mm d'épaisseur en tout point, depuis le bout postérieur jusqu'au ganglion lymphatique exposé et sera aminci graduellement jusqu'au maigre, à un point situé à moins des ¾ de la longueur du filet. Le filet sera paré de façon à ne pas laisser apparaître de bords déchiquetés. Tous les os et cartilages seront retirés. Une entaille dans le filet d'une profondeur supérieure à ½ pouce 13 mm n'est pas acceptable. Article no 189A – Longe de bœuf, filet, complet, muscle latéral inclus, dégraissé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 189, à l'exception du fait qu'il sera pratiquement dépourvu de gras superficiel et iliaque le gras qui se trouve entre la partie principale du filet et le muscle iliacus. Article no 189B – Longe de bœuf, filet, complet, muscle latéral inclus, partiellement dégraissé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 189, à l'exception du fait qu'il sera pratiquement dépourvu de gras superficiel. Le gras iliaque peut être conservé. Article no 190 – Longe de bœuf, filet, complet, muscle latéral exclus, dégraissé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 189A, à l'exception du fait le muscle psoas minor muscle latéral sera retiré. Les tissus membraneux principaux recouvrant le muscle psoas major resteront intacts. Article no 190A – Longe de bœuf, filet, complet, muscle latéral exclus, dépouillé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 190, à l'exception du fait que les tissus membraneux principaux recouvrant le muscle psoas major seront retirés. Article no 190B – Longe de bœuf, filet, complet, muscle latéral exclus, coupe du centre, dépouillé MI Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 190A, à l'exception du fait que la pointe du filet article no 192A et le filet de soc article no 191A seront retirés. Cet article est parfois appelé coupe tonneau ». Article no 191 – Longe de bœuf, filet, tête Cet article comprendra la partie du bas de surlonge du filet. La surlonge, ou filet de soc, exposera les muscles psoas major, psoas minor, iliacus, et s'il est présent, le muscle sartorius. De plus, le muscle obliquus abdominis internus bavette, s'il est également présent, sera réduit au niveau de la surface du gras. L'extrémité antérieure, ou longe courte, sera exposée par une coupe franche qui exposera le muscle psoas major et le muscle psoas minor le long du filet à moins de ½ pouce 13 mm au-delà du muscle iliacus. Le gras superficiel sera réduit de façon à ne pas dépasser ¾ pouce 19 mm d'épaisseur en tout point. Le grand ganglion lymphatique sera exposé. Tous les os, cartilages et le muscle quadratus lumborum seront retirés. Une entaille dans le filet de plus de ½ pouce 13 mm n'est pas acceptable. Article no 191A – Longe de bœuf, filet, tête, dégraissé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 191, à l'exception du fait qu'il sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras superficiel et iliaque. Article no 191B – Longe de bœuf, filet, tête, dépouillé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 191A, à l'exception du fait que les tissus membraneux principaux recouvrant le muscle psoas major seront retirés. Article no 192 – Longe de bœuf, filet, courte Cet article comprendra la partie de la longe courte du filet et les muscles psoas major et psoas minor. L'extrémité postérieure n'exposera que les muscles psoas major et psoas minor. Le gras sera réduit de façon à ne pas dépasser ½ pouce 13 mm d'épaisseur en tout point sur le muscle psoas major, à l'extrémité postérieure et la couche de gras diminuera progressivement sur le muscle psoas major jusqu'à l'extrémité antérieure du filet. Tous les os, cartilages et bords déchiquetés seront retirés. Une entaille dans le filet d'une profondeur supérieure à ½ pouce 13 mm n'est pas acceptable. Article no 192A – Longe de bœuf, pointes de filet Cet article comprendra la partie fine du muscle psoas major. Le muscle psoas minor peut être conservé, s'il est fermement attaché. Article no 193 – Flanc de bœuf, bifteck de flanc MI Cet article comprendra le muscle rectus abdominis de la région du flanc et est séparé des muscles transversus abdominis, obliquus abdominis internus et obliquus abdominis externus par une coupe le long des limites musculaires naturelles. Cet article sera pratiquement dépourvu de gras et de tissus membraneux. Article no 194 – Flanc de bœuf, cutaneous trunci MI Cet article désossé ne comprendra que le muscle cutaneous trunci, qui est connecté au muscle pectoral profond postérieur et au tendon du muscle latissimus dorsi et au muscle tensor fasciae latae au-dessus du grasset. Il se trouve à l'extérieur de la carcasse et s'étend du bloc d'épaule jusqu'au flanc. Il est généralement tiré dans la zone de fabrication lorsque la carcasse pend et avant la coupe de gros. Il est également séparé des articles no 114 appelé extenseurs de l'épaule », no 121, et no 123. En raison de sa forme plate et triangulaire, on appelle souvent cet article queue de castor » et viande rose » parce que la viande a une couleur légèrement plus rouge que la plupart des muscles intérieurs de la carcasse. Option L'acheteur peut demander que ce muscle soit entièrement débarrassé de tout gras et de tout tissu conjonctif. À évaluer aux fins de respect des exigences quant à l'article final, telles qu'elles sont spécifiées dans les dispositions d'assurance de la qualité DAQ du système Institutional Meat Purchase Specifications IMPS. Article no 1100 – Biftecks en carrés Les biftecks en carrés sont préparés à partir de n'importe quelle partie de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final, à l'exclusion toutefois de la viande du jarret et du talon. Sauf indication contraire, les biftecks sont découpés deux fois à angle approximativement droit. Assembler deux morceaux ou plus et plier la viande pour former des carrés est autorisé. Une fois les carrés formés, la proportion de gras en surface et le long des limites naturelles est au maximum de 15 % de la surface totale de chaque côté du steak. Les biftecks doivent garder la même forme lorsqu'ils sont suspendus à ½ pouce 13 mm du bord extérieur. Ils ne contiendront aucun tissu conjonctif opaque, os, cartilage, ni ganglions lymphatiques. On appelle également cet article bifteck minute », attendri » ou à cuisson rapide ». Article no 1101 – Biftecks en carrés, coupe spéciale Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 1100, à l'exception du fait que les biftecks seront préparés à partir de toute combinaison de maigre provenant de sections de la ronde, de la longe, de la côte ou du bloc d'épaule à l'exclusion de la viande du jarret et du talon de la carcasse. Assembler deux morceaux ou plus et plier la viande pour former des carrés n'est pas autorisé. On appelle également cet article bifteck minute », attendri » ou à cuisson rapide ». Article no 1102 – Biftecks à braiser, à la suisse Les biftecks à braiser seront préparés à partir de toute combinaison de maigre provenant de sections de la ronde, de la longe, de la côte ou du bloc d'épaule à l'exclusion de la viande du jarret et du talon de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. Ils ne contiendront aucun tissu conjonctif opaque, os, cartilage, ni ganglions lymphatiques. Lorsque cela est spécifié, la matière première ou les biftecks seront attendris mécaniquement à l'aide de la méthode à sondes multiples épinglage, pas plus d'une fois. Presser, assembler ou plier deux morceaux ou plus de viande ensemble n'est pas autorisé. L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas une moyenne de ¼ pouce 6 mm et l'épaisseur en tout point ne sera pas supérieure à ½ pouce 13 mm. Le gras superficiel, d'une épaisseur de 0,1 pouce 2 mm ou plus, ne représentera pas plus de 50 % de la circonférence du bifteck. Les steaks doivent garder la même forme lorsqu'ils sont suspendus à ½ pouce 13 mm du bord extérieur. L'acheteur peut également spécifier les limitations du gras en surface et le long des limites naturelles quant au pourcentage maximal de la surface. Aussi bien le gras en surface que le gras le long des limites naturelles de la surface de coupe totale de chaque côté du bifteck ne devra pas dépasser le pourcentage spécifié par l'acheteur. Article no 1103 – Côte de bœuf, bifteck de côte, non désossé Les biftecks de côte peuvent être préparés à partir de tout article de côte non désossé du système IMPS. L'omoplate et son cartilage, les apophyses épineuses, l'os d'échine, les ligaments dorsaux et ces muscles situés directement en dessous muscles subscapularis et rhomboideus et au-dessus muscles latissimus dorsi, infraspinatus et trapezius seront retirés. Les bouts de côtes seront retirés à un point situé à moins de 3,0 pouces 7,5 cm du bord ventral du muscle longissimus dorsi. Article no 1103A – Côte de bœuf, bifteck de côte, désossé Les biftecks de côte seront préparés de la même manière que celle décrite à l'article no 1103, à l'exception du fait que tous les os, cartilages et les muscles intercostales interni seront retirés. Article no 1103B – Côte de bœuf, bifteck de côte, à la française, non désossé Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 1103, à l'exception du fait que chaque steak doit être coupé entre les côtes. Les côtes seront entièrement débarrassées des muscles intercostales interni à la française et du gras afin que l'os soit exposé depuis le bord ventral du muscle longissimus dorsi jusqu'au bout des côtes. On appelle souvent cet article steak cowboy ». Option 1 L'acheteur peut demander que la côte soit préparée comme un rosbif, mais au lieu d'être coupée en steaks, elle restera intacte. Option 2 L'acheteur peut demander que la côte soit préparée comme un rosbif, comme à l'OCA 1, pour être ensuite partiellement coupée en steaks avec le restant du morceau laissé en tant que rosbif. Option 3 L'acheteur peut demander que les biftecks de côte soient divisés en deux steaks par une découpe à la scie à travers le centre d'une seule côte. Option 4 L'acheteur peut demander que l'article soit coupé à partir de l'article no 103 – Côte de bœuf, en gardant toute la côte attachée coupe de gros. On appelle souvent cet article un steak tomahawk ». Article no 1112 – Côte de bœuf, bifteck de faux-filet paré, désossé Les biftecks de faux-filet paré seront préparés à partir de tout article de faux-filet du système IMPS. Le gras sera retiré de façon à exposer la limite musculaire naturelle, sur la partie ventrale du muscle longissimus dorsi. Cet article est parfois appelé côtes levées de dos parées ». Article no 1112A – Côte de bœuf, bifteck de faux-filet, avec le gras, désossé Les biftecks de faux-filet, avec le gras, seront préparés à partir de l'article no 112A. Le côté des bouts de côtes sera exposé par une coupe franche à un point situé ventralement au muscle longissimus dorsi, mais pas à plus de 2,0 pouces 5,0 cm de ce dernier, laissant le gras fermement attaché. Article no 1112B – Côte de bœuf, bifteck de faux-filet, avec le gras, raccourci, désossé Les bifteck de faux-filet, avec le gras, seront préparés de la même manière que celle décrite à l'article no 1112A, à l'exception du fait que le côté des bouts de côtes sera exposé par une coupe franche à un point situé ventralement au muscle longissimus dorsi, mais pas à plus de 1,0 pouce 25 mm de celui-ci. Article no 1112C – Côte de bœuf, bifteck de faux-filet Les bifteck de faux-filet seront préparés à partir du muscle longissimus dorsi de tout article de faux-filet. Lorsque des épaisseurs et des poids de portion uniformes sont spécifiés, le faut-filet peut être découpé en portions en découpant plusieurs biftecks en commençant à l'extrémité antérieure à l'endroit où le muscle longissimus dorsi est plus petit en diamètre et en s'arrêtant à un point où le muscle longissimus dorsi a un diamètre plus large et plus uniforme. Le restant du muscle longissimus dorsi sera divisé par une coupe longitudinale en deux sections de taille plus ou moins égale et ensuite tranché en biftecks d'épaisseur et de poids correspondant à ceux spécifiés par l'acheteur. Article no 1112D – Côte de bœuf, biftecks de faux-filet avec la calotte Les bifteck de faux-filet avec la calotte désossés seront préparés à partir des muscles spinalis dorsi et multifidus dorsi de tout article de faux-filet. Pour la découpe en portions, tranchez la calotte du faux-filet à un angle droit par rapport au grain ou à l'orientation des fibres musculaires. Article no 1114D – Bloc d'épaule de bœuf, épaule, bifteck de rond de palette MI Les biftecks de rond de palette seront préparés à partir de l'article no 114D. Option Les biftecks de rond de palette seront préparés à partir de l'article no 114D qui a été paré afin de satisfaire aux exigences de l'OCA no 1. Cet article est souvent appelé flat iron » morceau de paleron. Article no 1114E – Bloc d'épaule de bœuf, tranche d'épaule, désossé Les tranches d'épaule désossées seront préparées à partir de l'article no 114E après le retrait du muscle triceps brachii, chef médial. Les biftecks seront tranchés dans le sens contraire du grain du muscle triceps brachii, chef long. Option L'acheteur peut demander que cet article soit préparé uniquement à partir du muscle triceps brachii, chef long, et d'une petite partie du muscle triceps brachii, chef latéral, à l'extrémité épaisse de la pointe d'épaule, après que l'on a retiré les autres muscles identifiés à l'article no 114E. De plus, la partie lourde du tendon du coude sera retirée et l'article sera débarrassé de tout gras et de tout tissu conjonctif. On appelle souvent ces biftecks des biftecks ranch ». Article no 1114F – Bloc d'épaule de bœuf, bifteck de pointe d'épaule, en portions MI Cet article sera préparé à partir de l'article no 114F, Bloc d'épaule de bœuf, épaule, pointe d'épaule MI, OCA 1. Les steaks, parfois appelés médaillons de petits filets », seront préparés par une coupe franche dans le sens contraire du grain, conformément aux spécifications de l'acheteur concernant l'épaisseur ou le poids. Article no 1116D – Bloc d'épaule de bœuf, bifteck de dessus de palette, désossé Les biftecks de dessus de palette seront préparés à partir de l'article no 116D. Option 1 L'acheteur peut demander des biftecks préparés à partir d'un morceau de dessus de palette qui comprend le muscle longissimus dorsi. Le muscle longissimus dorsi doit être présent sur au moins un côté du bifteck. Cet article est parfois appelé bloc d'épaule de bœuf, bifteck Delmonico ». Option 2 Les biftecks peuvent être préparés à partir du dessus de palette par une coupe en deux morceaux et en tranchant les biftecks de façon à ce que la coupe commence du côté ventral et se termine à un point sur le côté dorsal là où se trouvaient les apophyses épineuses. De même, le dessus de palette peut être coupé en deux portions de taille plus ou moins égale par une coupe longitudinale qui commence sur le côté ventral jusqu'à un point sur le bord dorsal là où se trouvaient les apophyses épineuses, puis être tranché en portions. Cet article est souvent appelé côtes désossées à la paysanne ». Article no 1116G – Bloc d'épaule de bœuf, bifteck de milieu de dessous de palette Cet article sera préparé à partir de toute portion du muscle serratus ventralis de la manière décrite à l'article no 116G; les biftecks sont coupés en tranchant la viande dans le sens contraire du grain. Cet article est parfois appelé coupe de Denver ». Article no 1116H – Bloc d'épaule de bœuf, bifteck de dessus de palette Cet article sera préparé à partir du muscle complexus de la manière décrite à l'article no 116H. Article no 1121D – Poitrine de bœuf, bifteck d'intérieur de hampe, désossé MI Les biftecks seront préparés à partir de l'article no 121D. Article no 1121E – Poitrine de bœuf, bifteck d'extérieur de hampe, dépouillé MI Les biftecks seront préparés à partir de l'article no 121E. Article no 1123 – Bouts de côtes de bœuf, non désossé Cet article peut être préparé à partir de tout article de bout de côtes du bloc d'épaule, de la côte ou de la poitrine du système IMPS. Cet article comprendra les côtes, les muscles intercostales interni et le muscle serratus ventralis intacts. Le muscle serratus ventralis sera continu du côté dorsal jusqu'au côté ventral du nombre de côtes spécifié. Les côtes seront coupées selon le style flanken » p. ex., en coupant à un angle droit par rapport aux côtes selon les épaisseurs spécifiées. L'acheteur précisera la largeur de la coupe et le nombre de côtes dans chaque portion. Les acheteurs ont également l'option de demander que l'os dans les bouts de côtes soit préparé à partir du produit décrit aux articles no 123A, 123B ou 123C. Les acheteurs qui souhaitent des bouts de côtes désossés devraient préciser que l'article soit préparé à partir des articles no 123D ou 130A. Article no 1130 – Bloc d'épaule de bœuf, bouts de côtes, non désossé Cet article peut être préparé à partir de bouts de côtes du bloc d'épaule, de la manière décrite à l'article no 130. L'os des bouts de côtes comprendra les côtes, la viande intercostale et le muscle serratus ventralis intact. Le muscle serratus ventralis sera continu du côté dorsal jusqu'au côté ventral de la portion spécifiée. Les côtes seront coupées selon le style flanken », en les coupant à un angle droit par rapport aux côtes. L'acheteur peut préciser la largeur de la coupe et le nombre de côtes dans chaque portion. Les acheteurs qui souhaitent des bouts de côtes de bloc d'épaule désossés devraient préciser que l'article soit préparé à partir de l'article no 130A. L'acheteur peut spécifier les options suivantes pour les articles no 1136, 1136A, 1136B, 1136C, 1137 et 1137A. Option 1 Perforations pour faciliter le transfert de la chaleur durant la cuisson Option 2 Forme ovale, ronde, carré, etc. Option 3 Style méthode de remplissage, etc. Article no 1136 – Galettes de bœuf haché Les galettes seront préparées à partir de l'article no 136. Les galettes seront congelées à moins que l'acheteur ait spécifié qu'elles soient fraîches. Article no 1136A – Galettes de bœuf haché et de produit à base de protéines de soja Les galettes seront préparées à partir de l'article no 136A. Les galettes seront congelées à moins que l'acheteur ait spécifié qu'elles soient fraîches. Article no 1136C – Galettes de bœuf, moins de 10% de matière grasse Les galettes seront préparées à partir de l'article no 136C. Article no 1136D – Galettes pur bœuf Les galettes seront préparées à partir de l'article no 136D. Article no 1137 – Galettes de bœuf haché, spécial Les galettes seront préparées à partir de l'article no 137. Article no 1137A – Galettes de bœuf et de produit à base de protéines de soja, spéciale Les galettes seront préparées à partir de l'article no 137A. Article no 1138 – Biftecks, en flocons et formés, congelés Les biftecks seront préparés à partir de bœuf désossé conforme aux exigences liées à la matière de l'article no 136 qui sera réduit en flocons le broyage n'est pas autorisé et formé. Le processus de floconisation et de mise en forme sera conforme à la réglementation du Food Safety and Inspection Service FSIS. Le produit sera conforme aux exigences concernant la teneur en matière grasse de l'article no 136. L'acheteur précisera la forme et le poids des biftecks. Lorsque cela est spécifié, les biftecks en flocons et formés peuvent être coupés en dés le terme en dés » peut être indiqué sur l'étiquette du produit. Lorsque cela est spécifié, les biftecks seront panés et étiquetés en conséquence. La chapelure et son application seront conformes à la réglementation du FSIS. Article no 1138A – Bifteck à sandwich, en flocons, haché, formé et découpé en tranches, congelé Les biftecks seront préparés à partir de bœuf désossé conforme aux exigences liées à la matière de l'article no 136. Le processus de floconisation, de hachage, de mise en forme et de tranchage sera conforme à la réglementation du FSIS et donnera lieu à des biftecks à texture moyennement fine. Le produit sera conforme aux exigences concernant la teneur en matière grasse de l'article no 136. Chaque bifteck comprendra au moins deux tranches fines pesant environ une once chacune. Le bifteck ne comprendra pas plus d'une quantité mineure d'anneaux verts, bruns ou gris. La viande sera emballée avec des séparateurs en papier entre chaque bifteck. À moins d'indication contraire, les tranches mesureront environ 4,75 × 7,5 pouces 12,0 × 19,1 cm. L'acheteur précisera le poids et/ou le nombre de tranches par bifteck. Article no 1138B – Biftecks, tranchés et formés, congelés Les biftecks seront préparés à partir de bœuf désossé conforme aux exigences de l'article no 139. Le processus de tranchage et de mise en forme sera conforme à la réglementation du FSIS. Des ingrédients peuvent être ajoutés à des fins d'attendrissement et de liaison et dans quel cas seront indiqués sur l'étiquette du produit. L'acheteur précisera le poids, la forme et/ou l'épaisseur des biftecks. Article no 1139 – Tranches de bœuf, congelées Cet article sera préparé à partir d'une ou de plusieurs coupes de muscles individuels MI du système IMPS précisés par l'acheteur. Article no 1140 – Bifteck d'onglet Cet article sera préparé à partir de l'article no 140 – onglet MI par des coupes franches dans le sens contraire du grain le long de l'onglet, conformément aux spécifications de l'acheteur concernant la taille. Les biftecks seront parés le long des bords et sur les côtés supérieur et inférieur afin qu'ils soient dépourvus de tout tissu conjonctif épais ou d'excès de gras. On appelle parfois cet article bifteck de hampe ». Article no 1150 – Bifteck d'intérieur de ronde, désossé Cet article peut être préparé à partir de tout article de côte ou de longe du système IMPS et comprendra le muscle longissimus dorsi et le muscle multifidus dorsi. Il pourra également comprendre les muscles gluteus medius et spinalis dorsi. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, tissus conjonctifs épais et le gras recouvrant les tissus conjonctifs épais sur le côté dorsal des biftecks seront retirés. L'article de côte ou de longe désossée peut être séparé par une coupe longitudinale en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée épaisseur et/ou poids. À moins d'indication contraire, l'article sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras superficiel. Article no 1167 – Ronde de bœuf, bifteck de pointe de surlonge Les biftecks seront préparés à partir de tout article de pointe du système IMPS. La pointe de surlonge peut être divisée sur la longueur en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée. Article no 1167A – Ronde de bœuf, bifteck de pointe de surlonge, pelé Les biftecks seront préparés à partir de tout article de pointe du système IMPS. Le muscle tensor fasciae latae, le gras et le tissu de peau sont retirés. La pointe de surlonge peut être divisée sur la longueur en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée. Option L'acheteur peut demander que les muscles vastus medialis et intermedius soient retirés. Article no 1167D – Ronde de bœuf, bifteck de pointe de surlonge, pelé, coupe spéciale Cet article sera préparé à partir de tout article de pointe de surlonge du système IMPS. Les muscles tensor fasciae latae, vastus medialis, vastus intermedialis et sartorius seront retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Le gras, le tissu de peau et les tissus conjonctifs opaques et épais seront retirés. Les muscles restants vastus lateralis et rectus femoris seront séparés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et coupés en portions de taille ou d'épaisseur spécifiée en tranchant les morceaux à angle droit par rapport au grain fibres musculaires. Article no 1167E – Ronde de bœuf, pointe de surlonge, bifteck du milieu MI Cet article comprendra le muscle rectus femoris uniquement et sera préparé à partir de tout article de pointe de surlonge de ronde du système IMPS. Article no 1167F – Ronde de bœuf, pointe de surlonge, bifteck latéral MI Cet article comprend le muscle vastus lateralis et est préparé à partir de tout article de pointe de surlonge de ronde du système IMPS. Il est tranché de façon perpendiculaire au grain. Article no 1169 – Ronde de bœuf, bifteck d'intérieur de ronde Les biftecks seront préparés à partir de tout article d'intérieur de ronde du système IMPS. La partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis sera retirée. L'intérieur de ronde peut être divisé sur la longueur en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée. Article no 1169A – Ronde de bœuf, intérieur de ronde, gracilis retiré, bifteck de ronde Cet article sera préparé à partir de l'article no 169A. L'intérieur de ronde dont le gracilis a été retiré peut être divisé sur la longueur en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée. Option L'acheteur peut demander que l'on retire le muscle adductor. Article no 1169C – Ronde de bœuf, intérieur de ronde, bifteck du centre Cet article sera préparé à partir du muscle pectineus à partir du côté mou de l'intérieur de ronde. Article no 1170A – Ronde de bœuf, bifteck d'extérieur de ronde Les biftecks seront préparés à partir de l'article no 170A. L'extérieur de ronde peut être divisé sur la longueur en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée. Article no 1171D – Ronde de bœuf, bifteck d'extérieur de ronde MI Cet article est préparé à partir du muscle biceps femoris, duquel le muscle latéral a été retiré la tête ischiatique du muscle biceps femoris, de la manière décrite à l'article 171D du système IMPS. Les biftecks seront obtenus par un tranchage perpendiculaire au grain des muscles. Cet article est parfois appelé bifteck western griller ». Article no 1171G – Extérieur de ronde de bœuf, bifteck de croupe MI Cet article comprendra la partie antérieure du muscle biceps femoris de l'article 171B du système IMPS. Les muscles gluteus medius, gluteus profundis et gluteus accessorius seront exclus. La croupe sera retirée de l'extérieur de ronde par une coupe à un point situé au niveau de la tête ischiatique du muscle biceps femoris, ou à un point antérieur à ce muscle. L'acheteur peut spécifier les options suivantes quant à la longueur de la queue pour les articles no 1173, 1174, 1179, 1179A, 1180 et 1180A. Si cela n'est pas spécifié, la longueur de la queue ne sera pas supérieure à 1,0 pouce 25 mm à partir du muscle longissimus dorsi. Option 1 4,0 pouces 10,0 cm Option 2 3,0 pouces 7,5 cm Option 3 2,0 pouces 5,0 cm Option 4 1,0 pouce 25 mm Option 5 Aucune queue paré de façon à répondre aux exigences spécifiées concernant le parage du gras Option 6 Autre Article no 1173 – Longe de bœuf, bifteck d'aloyau, gros filet Les biftecks seront préparés à partir de tout article de longe courte du système IMPS. La largeur maximale du filet sera d'au moins 1,25 pouce 3,2 cm lorsqu'on le mesure de façon parallèle à la longueur de l'épine dorsale. Article no 1174 – Longe de bœuf, bifteck d'aloyau Les biftecks seront préparés à partir de tout article de longe courte du système IMPS. La largeur maximale du filet sera d'au moins ½ pouce 13 mm lorsqu'on le mesure de façon parallèle à la longueur de l'épine dorsale. Article no 1179 – Longe de bœuf, bifteck de coquille d'aloyau, non désossé Les biftecks seront préparés à partir de tout article de coquille d'aloyau ou de longe courte non désossé du système IMPS. On enlèvera la partie saillante de l'os de l'échine afin qu'aucune partie du canal rachidien ne soit présente. Article no 1179A – Longe de bœuf, bifteck de coquille d'aloyau, coupe du centre, non désossé Cet article est préparé à partir de tout article de coquille d'aloyau ou de longe courte non désossé du système IMPS dont la partie postérieure du contre-filet a été retirée au niveau du muscle gluteus medius ou à un point antérieur à ce dernier. Le muscle gluteus medius, s'il est présent, peut n'apparaître que d'un côté du bifteck. Article no 1180 – Longe de bœuf, bifteck de coquille d'aloyau, désossé Les biftecks seront préparés à partir de tout article de coquille d'aloyau ou de longe courte désossé du système IMPS. Tous les os et cartilages seront retirés. Article no 1180A – Longe de bœuf, bifteck de coquille d'aloyau, coupe du centre, désossé Cet article est préparé à partir de tout article de coquille d'aloyau ou de longe courte désossé dont la partie postérieure du contre-filet a été retirée au niveau du muscle gluteus medius ou à un point antérieur à ce dernier. Le muscle gluteus medius, s'il est présent, peut n'apparaître que d'un côté du bifteck. Article no 1180B – Longe de bœuf, bifteck de coquille d'aloyau, divisé, désossé Cet article est préparé à partir de tout article de coquille d'aloyau désossé dont la queue et les tissus conjonctifs épais recouvrant le muscle longissimus dorsi ont été retirés. Il est ensuite divisé par une coupe longitudinale en deux sections de taille plus ou moins égale. On appelle parfois cet article strip steak filet » ou club cut ». Option 1 Le muscle multifidus dorsi sera retiré. Option 2 L'extrémité postérieure du contre-filet sera retirée afin que le muscle gluteus medius ne soit pas présent. Article no 1184 – Longe de bœuf, haut de soc surlonge, désossé Les biftecks seront préparés à partir de l'article no 184. Avant le tranchage, les tissus conjonctifs épais étroitement liés à la protubérance du fémur seront retirés par une coupe franche de face afin que le muscle gluteus medius ait une forme ovale. Le haut de surlonge désossé peut être coupé en sections de façon raisonnablement parallèle à l'épine dorsale de façon à faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée. Les sections seront coupées en biftecks de façon raisonnablement parallèle à la surface coupée de l'extrémité de la ronde. Article no 1184A – Longe de bœuf, haut de soc surlonge, coupe semi­centrée, désossée Les biftecks seront préparés de la même manière que celle décrite à l'article no 1184, à l'exception du fait que le muscle biceps femoris dessus sera retiré. Le muscle longissimus dorsi peut ou non être enlevé. Article no 1184B – Longe de bœuf, haut de soc de surlonge, coupe du centre, désossé MI Les biftecks seront préparés de la même manière que celle décrite à l'article no 1184, à l'exception du fait que tous les muscles, mis à part le muscle gluteus medius, seront retirés. Article no 1184D – Longe de bœuf, haut de soc de surlonge avec la calotte, désossé MI On appelle parfois cet article bifteck de culotte ». Le bifteck peut être préparé à partir de tout article de surlonge du système IMPS et comprendra le muscle biceps femoris. Le muscle biceps femoris sera séparé de la surlonge par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et coupé en portions de taille ou d'épaisseur spécifiée en tranchant les morceaux à angle droit par rapport au grain fibres musculaires. Article no 1184F – Longe de bœuf, haut de soc surlonge, coupe du centre, le long des limites musculaires, côté dorsal, désossé MI Cet article comprendra des biftecks préparés à partir de la portion dorsale du muscle gluteus medius tel que cela est décrit à l'article no 184F. Cette coupe est parfois appelée la coupe en baseball ». Article no 1185A – Longe de bœuf, bas de soc surlonge, bifteck de bavette MI Les biftecks seront préparés à partir de la partie de la bavette muscle obliquus abdominis internus du bas de surlonge. Le triangle muscle tensor fasciae latae et la pointe demi-ronde muscles rectus femoris et vastus lateralis seront retirés. Les biftecks seront préparés par des coupes à angle approximativement droit au grain. Tous les os, cartilages et tissus conjonctifs seront retirés. Article no 1185B – Longe de bœuf, bas de soc de surlonge, bifteck de pointe demi-ronde Les biftecks seront préparés à partir de la partie ventrale muscles rectus femoris et vastus lateralis du bas de surlonge. Les muscles tensor fasciae latae et obliquus abdominis internus seront retirés. Les biftecks seront préparés par des coupes à angle approximativement droit au grain. Tous les os, cartilages et tissus de peau extérieurs seront retirés. Article no 1185C – Longe de bœuf, bas de soc de surlonge, bifteck de triangle MI Les biftecks seront préparés à partir de la partie du triangle muscle tensor fasciae latae du bas de surlonge. Les biftecks seront préparés par des coupes à angle approximativement droit au grain. Tous les os, cartilages et tissus conjonctifs seront retirés. Article no 1185D – Longe de bœuf, bas de soc de surlonge, bifteck de triangle, dégraissé MI Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'article no 1185C, à l'exception du fait que les biftecks seront parés de façon à être pratiquement dépourvus de gras. Article no 1188 – Longe de bœuf, bifteck de filet, non désossé Cet article est préparé à partir d'une longe courte ou de l'article no 188 et comprend les muscles psoas major et psoas minor, attachés à l'apophyse transverse des vertèbres lombaires. Les biftecks comprendront le muscle psoas major dont le diamètre ne sera pas inférieur à 1,5 pouce 3,7 cm pour la plus longue dimension. Article no 1189 – Longe de bœuf, bifteck de filet Les biftecks seront préparés à partir de tout article de filet du système IMPS. Toutefois, le diamètre le plus étroit de la surface coupée du muscle psoas major doit être d'au moins 1,0 pouce 25 mm en excluant le gras. Tout gras ou maigre non fermement attaché au muscle psoas major sera retiré. L'épaisseur maximale du gras superficiel, le cas échéant, sera d'un demi pouce 3 mm, à moins d'indication contraire par l'acheteur. Article no 1189A – Longe de bœuf, bifteck de filet, muscle latéral inclus, dégraissé Les biftecks seront préparés à partir de tout article de filet du système IMPS, de la manière décrite à l'article no 189A. Le diamètre le plus étroit de la surface coupée du muscle psoas major doit être d'au moins 1,0 pouce 25 mm en excluant le gras. Article no 1189B – Longe de bœuf, bifteck de filet, muscle latéral inclus, partiellement dégraissé Les biftecks seront préparés à partir de tout article de filet du système IMPS, de la manière décrite à l'article no 189B. Le diamètre le plus étroit de la surface coupée du muscle psoas major doit être d'au moins 1,0 pouce 25 mm en excluant le gras. Article no 1190 – Longe de bœuf, bifteck de filet, muscle latéral exclus, dégraissé Cet article est préparé à partir de l'article no 190. Le diamètre le plus étroit de la surface coupée du muscle psoas major doit être d'au moins 1,0 pouce 25 mm en excluant le gras. Article no 1190A – Longe de bœuf, bifteck de filet, muscle latéral exclus, dépouillé Cet article est préparé à partir de l'article no 190A. Le diamètre le plus étroit de la surface coupée du muscle psoas major doit être d'au moins 1,0 pouce 25 mm en excluant le gras. Article no 1190B – Longe de bœuf, bifteck de filet, complet, muscle latéral exclus, coupe du centre, dépouillé MI Cet article est préparé à partir de l'article no 190B et ne comprendra que le muscle psoas major. Article no 1190C – Longe de bœuf, pointes de filet Les pointes de filet seront préparées à partir de tout article de filet répondant aux exigences de l'article final. Les pointes peuvent comprendre toute partie de l'extrémité mince des muscles psoas major, psoas minor ou iliacus et comprendront des morceaux d'une surface non inférieure à 1,5 pouces carrés 9,7 cm2 et d'une épaisseur non inférieure à ½ pouce 13 mm, en tout point.

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Temps de cuisson du rôti de boeuf par kilo500g 15 min1kg 30 min1,5 kg 45 min Voici tous nos conseils et infos pratiques pour maîtriser le temps de cuisson d’un rôti de bœuf au four. Pour réussir une recette de rôti de bœuf, En premier lieu, il vous faudra choisir les bons morceaux à faire rôtir. Il faudra donc s’assurer de la bonne provenance de votre viande et choisir le morceau adapté à la préparation que vous voulez faire. Avant de faire cuire un rôti de bœuf ou roastbeef, il est recommandé de bien choisir ses morceaux de viande. Pour le rôti de bœuf au four, il est nécessaire de sélectionner des morceaux de 1ère catégorie du bœuf les morceaux les plus tendres, les plus onéreux et les plus rapides à cuire en cuisine. Quels morceaux de viande choisir pour le rôti de bœuf ? Pour le rôti au four, on préfère choisir les 3 morceaux qui se trouvent dans l’aloyau cette pièce noble qu’on coupe le long du dos et de la croupe du bœuf Le Filet et Faux filet De chaque côté de l’échine, ces morceaux très tendres s’utilisent en rôtis, en tranches à griller ou à poêler. Rumsteck Viande à fibres courtes très tendre et goûteuse, le rumsteck s’utilise rôti, sauté ou grillé. Tout sur la cuisson du rôti de bœuf ✪ Avant la cuisson Avant d’enfourner votre rôti, laissez votre viande à température ambiante pendant 1 heure minimum. Vos temps de cuisson seront plus justes et votre cuisson plus fiable ainsi. Déposez ensuite votre pièce de viande dans un plat à four de taille adaptée, badigeonnez légèrement d’huile avec un pinceau. ✪ La température de cuisson Les viandes rouges rôties au four comme le bœuf se cuisinent toujours à four chaud ou très chaud. Dans un four électrique, on préfèrera un mode de cuisson statique plutôt que la chaleur tournante qui risquerait de dessécher votre morceau de viande. Four chaud Th. 7 190 à 220 °C à Th. 8 220 à 250 °C Four très chaud Th. 9 250 à 280 °C à Th. 10 + de 280 °C ✪ Temps de cuisson rôti de bœuf Saignant ou à point? En ce qui concerne les temps de cuisson, tout dépend la cuisson que vous souhaitez obtenir En général, un bon rôti de bœuf se déguste saignant ou rosé », il faudra compter 12 à 15 minutes de cuisson à four chaud par livre de viande 500g. Commencez par saisir » votre viande à four très chaud pendant quelques minutes, puis baissez la température du four à four chaud pour continuer la cuisson. Quand la viande est bien dorée, vous pouvez l’assaisonner avec un peu de sel avant la fin de la cuisson. Rôti de 500g 12 à 15 min Rôti d’1 kilo 24 à 30 minutes Rôti d’ kilos 36 à 45 minutes La température à cœur à la sortie du four doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson rosée ou saignante », ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point ». Si vous souhaitez que votre morceau soit bien cuit », augmentez le temps de cuisson à environ 25 minutes par livre 500g. Vous pouvez vérifier votre cuisson à cœur à l’aide d’un thermomètre de cuisson. ✪ Après cuisson Temps de repos Laisser reposer le rôti est une étape essentielle pour déguster une viande bien tendre. Vous pouvez couvrir votre plat à four d’un papier aluminium pendant une dizaine de minutes avant de découper et de servir. Le jus de rôti Pour obtenir du jus de rôti pour l’accompagnement de votre viande, il vous suffira de faire déglacer » les sucs de cuisson de votre plat avec un liquide au choix eau, vin. Ajoutez un peu de liquide au fond du plat de cuisson encore chaud et frottez pour décoller les sucs et aisni obtenir un jus délicieusement parfumé aux sucs de viande. Pour le service, disposez votre rôti coupé en tranches dans un joli plat avec votre jus de rôti dans une saucière. Notre suggestion classique accompagnez ce plat d’un bon gratin dauphinois ou de pommes de terres sautées et persillées. Régalez-vous ! ► Comment servir votre rôti de bœuf ? Disposez votre rôti coupé en tranches dans un joli plat avec votre jus de rôti dans une saucière. Notre suggestion classique accompagnez ce plat d’un bon gratin dauphinois, de pommes de terres sautées et persillées. Régalez-vous !

Lefilet est le morceau de bœuf le plus tendre. Il est utilisé dans le rosbif, la croûte de boeuf ou tout simplement les Tournedos. Rumsteak, très bon entrecôte grillée ou poêlée ou entrecôte, nature ou assaisonnée. Comment choisir un bon steak ? Assurez-vous que la viande est rouge et brillante. Dans le cas de coupes grasses, le gras

Les pratiques d`étiquetage des produits d`aujourd`hui ont rendu plus facile que jamais d`identifier les différentes coupes de boeuf rôti disponible, mais pas tous les épiciers utiliser le même système. Dans petits magasins de quartier ou des marchés spécialisés qui vendent de la viande de l`affaire, il n`y a pas un tel système en place, autre que la signalisation qui indique le nom d`une certaine coupe. Vous êtes alors à gauche soit demander au boucher ou vous renseigner à savoir ce qu`il faut rechercher lors de la sélection d`une coupe pour le dîner de CutsVidéo Comment faire le vrai bouillon de poule - Recette de soupeVidéo La Viande - La Très Très Bonne LeçonSauf si vous achetez votre boeuf d`un grossiste ou un magasin de boucherie qui traite une vache entière, vous verrez probablement jamais une prime coupe. section marketing de boeuf au large des différentes parties d`une vache, chaque produit une coupe avec des caractéristiques différentes. Au cours de sa vie, une vache déplace plusieurs parties de son corps qu`il fait d`autres, en gardant ainsi certaines parties maigres et plus résistants que ceux où la graisse s`accumule plus en raison de moins d`activité. Les jambes, les hanches et les épaules voir la plupart des mouvements, tandis que l`arrière, les sections de nervure et de la croupe voir le moins. Les coupes les plus tendres sont donc prises de la partie de la vache, où la plupart de la graisse accumule, qui sont le long du cou, le dos et extrémité supérieure arrière. Le nom du rôtiUn rôti de boeuf est généralement nommé pour la partie du corps de la vache d`où il a été prises- donc la visualisation de l`animal entier vous aide à comprendre pourquoi certains sont plus tendres rôtis que d`autres. Par exemple, le long de la jambe avant et des épaules, la viande est stringier et les rôtis sont à plat avec la graisse répartis le long de l`extérieur. Lorsque vous vous déplacez vers le haut et vers l`arrière le long du corps de la vache, la viande est plus développée en couche épaisse, de même que la concentration de matières grasses, en particulier le long de la zone de côte arrière et la zone arrière supérieure. Roasts de cette partie de la gamme de vache plat, osseux et marbré avec de la graisse et les tendons en morceaux carrés clairs ou arrondis qui sont plus finement marbré avec de la graisse. Les steaks de l`une de ces coupes sont obtenues à partir des sections plus grandes vendus comme rôtit, et vous pouvez parfois économiser de l`argent en achetant votre propre et le trancher en steaks. Making the CutVidéo les Morceaux Du Boucher les dénominations du boeufrosbifs prélevés dans la zone de la jambe avant de la vache comprennent la poitrine, qui est également traitée comme boeuf salé. Chuck rôtis sont coupés de la région de l`épaule juste derrière la tête de la vache et la poitrine, et comprennent l`os ou les yeux de mandrin sans os, bras, épaule, lame, nervure transversale et sept lames. Chuck rôtit sont plus tendres en raison de la graisse répartie entre les fibres. Le rôti de faux-filet est pris à partir du milieu, ou nervure, zone de la vache, tandis que le rôti de filet est tiré de la petite zone de faux-filet juste derrière et au-dessus de la région des côtes. La graisse à la fois le faux-filet et le rôti de filet est moins visible et plus uniformément répartis entre les fibres de la viande, ce qui entraîne très tendre et juteux rôtis. Le hindquarter de la vache est appelée la ronde. Elle produit rond haut, à fond rond, pointe, rond des yeux et des rôtis croupion sans os qui sont caractérisés par très peu de graisse interne et de la viande claire. Méthodes de cuissonVidéo Les types de viandes bovinesVous pouvez faire cuire un rôti en utilisant plusieurs méthodes différentes qui comprennent braisage, la cuisson dans un liquide ou four à rôtir. Les coupes plus sévères, comme la poitrine, sont généralement braisé, ce qui implique desséchant la viande d`abord dans la graisse chaude suivie d`une cuisson lente dans une petite quantité de liquide. Chuck rôtit se prêtent bien à braiser ou grillage, tandis que flattent les rôtis peuvent aussi être pan-grillé ou grillé comme un steak épais. Faire rôtir un rôti de bout rond de boeuf, et braiser ou rôtir un rôti de croupe ronde. Peu importe la façon dont vous préparez tout type de rôti de boeuf, les assaisonnements que vous utilisez sont essentiels pour le développement de leur saveur, et il y a une grande variété de laquelle choisir. Certains d`entre eux comprennent les feuilles de laurier concassées, le basilic, le thym et la marjolaine. Bœuf rôtis Paire aussi bien avec la sauce aux canneberges, la moutarde, l`ail et le vin rouge.

Lefilet de boeuf se conserve, au réfrigérateur dans sa partie la plus froide, de 2 à 3 jours dans son emballage d’origine, papier parchemin du boucher ou barquette. Pour décongeler un filet de boeuf d’un kilo, compter une nuit au réfrigérateur ou 13 mn au micro-ondes suivies de 30 mn de repos : ne jamais poursuivre une décongélation à coeur au micro-ondes, ce afin d’éviter un

Comment attendrir le jarret de bœuf ? Voici nos astuces les plus insolites Utilisez du bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Ici, la levure chimique doit être utilisée comme abrasif pour ramollir la viande. Saupoudrez-en un peu sur vos morceaux vous pouvez ajouter de l’eau si vous le souhaitez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 heures. Comment attendrir la joue de boeuf ? Ensuite, le collagène finit par se transformer en gélatine et la viande devient tendre. Malheureusement, si la température de cuisson est trop élevée, la viande deviendra certainement tendre, mais elle deviendra aussi sèche, difficile à mâcher et pas toujours très appétissante elle prend une couleur grisâtre. Comment rattraper un bœuf bourguignon trop dur ? Le bicarbonate de soude est un allié important dans la cuisine. Il sera très utile pour attendrir une viande trop dure. Il suffit de diluer deux cuillères à café dans un demi-litre d’eau puis d’y laisser la viande pendant deux heures au réfrigérateur. Rincez abondamment puis préparez votre plat comme d’habitude. Comment rattraper une viande trop dure ? Cuire longtemps et doucement. En effet, la viande, exposée à haute température et seule, va perdre son eau et se dessécher. Pour attraper une viande trop dure, la cuisson à feu très doux est une solution. N’hésitez pas à cuisiner le lendemain pour une viande encore plus moelleuse. Comment attendrir la viande de boeuf déjà cuite ? Pour les viandes déjà cuites ajoutez un peu de vinaigre blanc 2 ou 3 cuillères à soupe selon la quantité de viande et poursuivez la cuisson, le vinaigre attendra la viande. Faites mariner votre viande ! C’est la seule chose qui le ramollira, car même une cuisson de plusieurs heures n’y changera rien. Pourquoi mon jarret de bœuf est dur ? C’est le collagène qui est responsable de la dureté » de la viande. Plus on utilise de muscle animal, plus il y a de collagène. Il y en aura donc plus dans une partie comme la tige tibia d’animal que dans la pile de la pièce culotte. … La viande est donc dure au fond. Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est dure ? Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème est généralement la cuisson trop rapide. N’oubliez pas qu’un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux il met souvent 3 heures à cuire même si cela dépend des recettes. Comment rattraper une viande trop dure ? Cuire longtemps et doucement. En effet, la viande, exposée à haute température et seule, va perdre son eau et se dessécher. Pour attraper une viande trop dure, la cuisson à feu très doux est une solution. N’hésitez pas à cuisiner le lendemain pour une viande encore plus moelleuse. Comment rendre le jarret tendre ? Pour le boeuf tendre, je recommande d’utiliser un autocuiseur. Assaisonnez le bœuf, mettez-le dans la poêle et répartissez-le uniformément, ajoutez un peu d’eau/de bouillon pour que le bœuf ne brûle pas et laissez cuire pendant 2-4 heures. C’est quoi le jarret de bœuf ? Le jarret de bœuf, également appelé perchoir, est le morceau de bœuf qui se trouve autour des tibias de l’animal. Quel morceau est le jarret ? La hampe du veau, la partie inférieure des membres de l’animal, est un morceau maigre, nerveux et gélatineux avec un os riche en moelle. Les houes avant sont plus petites que les houes arrière et moins charnues. Pourquoi mon jarret de bœuf est dur ? C’est le collagène qui est responsable de la dureté » de la viande. Plus on utilise de muscle animal, plus il y a de collagène. Il y en aura donc plus dans une partie comme la tige tibia d’animal que dans la pile de la pièce culotte. … La viande est donc dure au fond. Comment attendrir du boeuf cuit? Pour les viandes déjà cuites ajoutez un peu de vinaigre blanc 2 ou 3 cuillères à soupe selon la quantité de viande et poursuivez la cuisson, le vinaigre attendra la viande. Faites mariner votre viande ! C’est la seule chose qui le ramollira, car même une cuisson de plusieurs heures n’y changera rien. Comment rattraper une viande trop dure ? Cuire longtemps et doucement. En effet, exposée à haute température et seule, la viande va perdre son eau et se dessécher. Pour attraper une viande trop dure, la cuisson à feu très doux est une solution. N’hésitez pas à cuisiner le lendemain pour une viande encore plus moelleuse. Comment attendrir une viande trop dure ? Faites mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, une nuit au réfrigérateur et vous verrez ! Cela fonctionne aussi pour les viandes cuites, type ragoût il suffit d’ajouter une cuillère à soupe de vinaigre à l’eau bouillante. Comment attendrir bourguignon ? Si vous souhaitez cuisiner un bœuf bourguignon sans vin, faites mariner votre viande dans de l’eau gazeuse pendant 1 heure. La levure chimique ramollira sa chair. Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est dure ? Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème est généralement la cuisson trop rapide. N’oubliez pas qu’un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux il met souvent 3 heures à cuire même si cela dépend des recettes. Comment faire pour que la viande du bœuf bourguignon soit tendre ? Pour cuisiner un bœuf bourgogne, vous avez besoin d’une cuisson lente à feu moyen ou doux. Ainsi, le bœuf sera cuit au plus profond de sa viande et sa viande sera aussi moelleuse que vous le souhaitez. Le choix de vos outils est très important. Utilisez un autocuiseur ou une poêle en fonte, parfait pour une cuisson complète. Comment rattraper un bœuf bourguignon trop dur ? Ma viande est trop dure après cuisson, que faire ? Peut-être que les fibres de collagène ne se sont pas encore transformées en gélatine. Dans ce cas, ajoutez du liquide si nécessaire et poursuivez la cuisson, doucement et lentement. Bon petit-déjeûner! Où se trouve la noix de bœuf ? La noix fait partie de l’intérieur de la cuisse. La chair est rose, à fibres courtes et très légèrement marbrée. La pièce est recouverte d’une fine couche de graisse. La noix est considérée comme le meilleur morceau d’os. Qu’est-ce que le bœuf lodge? La noix est un muscle long et douloureux qui est braisé ou grillé. La sole ou la culotte offrent une chair assez maigre, à fibres courtes et assez ferme. Le rond de talon, les morceaux ronds et longs que l’on reconnaît à son tissu musculaire maigre et en nid d’abeille sont découpés en steaks ou en rosbif. Où se trouve le rosbif dans le bœuf ? Le rosbif peut être fabriqué à partir de différents morceaux de bœuf. Il peut s’agir d’un morceau de bœuf simplement coupé du filet ou du jambon effiloché, ou d’un autre morceau de bœuf ficelé en forme de cylindre, éventuellement enveloppé de graisse. Quel est le meilleur rôti ? Les côtes / entrecôtes sont des parties tendres de l’animal et sont les meilleures coupes à griller ou à frire. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. La 7ème côte, une sélection car très fondante, est idéale pour le rosbif. Le steak de filet très tendre fait partie des pièces nobles ». Quel est le meilleur morceau de bœuf pour un rosbif ? Quelle viande convient au rosbif ? Le rosbif est le dos du filet. Après le filet, le filet est le morceau de bœuf le meilleur et le plus tendre. Quel morceau le plus tendre du bœuf ? Le filet est la pièce de bœuf la plus tendre. Il s’utilise dans le rosbif, le bœuf en croûte ou tout simplement dans les Tournedos. Quel est le meilleur morceau de bœuf ? Les dix morceaux de boeuf Le meilleur n’est pas ce que vous pensez. Flanc. Composé de muscles abdominaux, c’est une pièce idéale pour le pot-au-feu. …Macreuse. …Poire, merlan et araignée. …Arbre et languette. …Filet de boeuf. …Rôti de bœuf. …Côtes levées et steaks. …Mandrin. Quel est le meilleur morceau de bœuf pour un rosbif ? Quelle viande convient au rosbif ? Le rosbif est le dos du filet. Après le filet, le filet est le morceau de bœuf le meilleur et le plus tendre. Quelles sont les différentes parties du bœuf ? De 1 à 29, les différentes pièces de bœuf de la coupe française sont 1 Bas de côtes ; 2 Côtes levées, steaks ; 3 Filet mignon ; 4 Filet ; 5 rumsteck; 6 Talon rond; 7 Tension du disque ; bulbe, merlan; 8 Cottage avec noyer; 9 Araignée ; 10 Trancher le plat, trancher le rond, déplacer ; 11 Filet mignon ; 12 … Quel est le meilleur morceau de bœuf ? Filet de bœuf, tournedos ou chateaubriand sans doute la pièce de bœuf la plus tendre, mais pas forcément la plus délicieuse. Le steak de filet tendre et moelleux, il est encore meilleur lorsque l’os est présent. Quels sont les morceaux de bœuf à braiser ? Boeuf braisé en morceaux maigres, façon noix, talon rond, talon nerveux. morceaux gélatineux tels que le paleron, les copeaux et le jumeau pot-au-feu ou la gallinette. morceaux gras ou semi-gras tels que tendon, flanc, côte plate, poitrine ou déchirure graisseuse. Quelle est la viande la plus goûteuse ? Le célèbre Wagyu, également connu sous le nom de bœuf de Kobe, est sans aucun doute la race la plus connue pour l’extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, tendre et savoureuse, la viande Wagyu est un vrai régal pour les gourmets. Quelle est la viande la plus chère ? Pourquoi le bœuf wagyu japonais est l’une des viandes les plus chères au monde. Le bœuf Wagyu du Japon est le bœuf le plus apprécié au monde. Un wagyu de meilleure qualité peut coûter jusqu’à 200 $ par personne. livres ou plus de 360 ​​$ le kg. Quel est le meilleur morceau de bœuf à griller ? Les côtes / entrecôtes sont des parties tendres de l’animal et sont les meilleures coupes à griller ou à frire. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. La 7ème côte, une sélection car très fondante, est idéale pour le rosbif. Le steak de filet très tendre fait partie des pièces nobles ». Quelle partie du boeuf pour griller ? Voici les meilleures coupes à griller, par ordre décroissant de tendreté. Le filet. Venant du bas du dos. …Le bifteck de flanc. Venant du flanc. …Entrecôtes. Venant de la côte. …Le meilleur steak de filet. Vient du filet. …Le bavoir. Vient du bas de filet. …Filet mignon. …Dénudez la longe. Quel morceau de bœuf à la poêle ? Entrecôte, entrecôte, onglet, jarret, filet mignon, entrecôte, bavette… il existe de nombreuses pièces de bœuf à saisir à la poêle ou sur un grill ! Quelle est la meilleure viande à consommer ? La Blonde de Galice ou Rubia Gallega est une race bovine exceptionnelle de la région de Galice au nord-ouest de l’Espagne. Une cousine de la blonde d’Aquitaine, a été élue meilleure viande du monde par le magazine Boeuf et le magnifique film Steak R évolution. Quelle est la viande la plus tendre ? Le filet est la pièce de bœuf la plus tendre. Il s’utilise dans le rosbif, le bœuf en croûte ou tout simplement dans les Tournedos. Quelle est la viande la plus goûteuse ? Le célèbre Wagyu, également connu sous le nom de bœuf de Kobe, est sans aucun doute la race la plus connue pour l’extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, tendre et savoureuse, la viande Wagyu est un vrai régal pour les gourmets. Quelle et la viande la plus tendre ? Le filet de bœuf est le morceau de bœuf le plus tendre, mais pas nécessairement la saveur la plus naturelle. Vous sublimerez cette pièce de bœuf en la rejetant dans d’étonnants rôtis avec ou sans couenne, tournedos bardés ou non et tournedos rossini. C’est quoi le jarret de bœuf ? Le jarret de bœuf, également appelé perchoir, est le morceau de bœuf qui se trouve autour des tibias de l’animal. Quelle pièce est l’arbre? La hampe du veau, la partie inférieure des membres de l’animal, est un morceau maigre, nerveux et gélatineux avec un os riche en moelle. Les houes avant sont plus petites que les houes arrière et moins charnues. Comment rendre le jarret tendre ? Pour le boeuf tendre, je recommande d’utiliser un autocuiseur. Assaisonnez le bœuf, mettez-le dans la poêle et répartissez-le uniformément, ajoutez un peu d’eau/de bouillon pour que le bœuf ne brûle pas et laissez cuire pendant 2-4 heures. Est-ce que le jarret de bœuf est tendre ? Le jarret est une viande extrêmement tendre et savoureuse, qui plaira donc à toute la famille. Ce plat familial généreux qui mijote lentement contient de délicieuses saveurs. Est-ce que le jarret de bœuf est tendre ? Le jarret est une viande extrêmement tendre et savoureuse, qui plaira donc à toute la famille. Ce plat familial généreux qui mijote lentement contient de délicieuses saveurs. Quel est le morceau de viande de bœuf le plus tendre ? Le filet est la pièce de bœuf la plus tendre. Il s’utilise dans le rosbif, le bœuf en croûte ou tout simplement dans les Tournedos. Est-ce que le jarret de bœuf est tendre ? Le jarret est une viande extrêmement tendre et savoureuse, qui plaira donc à toute la famille. Ce plat familial généreux qui mijote lentement contient de délicieuses saveurs. Quelle est la coupe de bœuf la plus tendre ? Le filet est la pièce de bœuf la plus tendre. Il s’utilise dans le rosbif, le bœuf en croûte ou tout simplement dans les Tournedos. Comment rendre le jarret tendre ? Pour le boeuf tendre, je recommande d’utiliser un autocuiseur. Assaisonnez le bœuf, mettez-le dans la poêle et répartissez-le uniformément, ajoutez un peu d’eau/de bouillon pour que le bœuf ne brûle pas et laissez cuire pendant 2-4 heures. Sources

Coupesde base du bœuf, du veau, de l’agneau et du porc. Posted by admin Articles. Coupes de viande & Identification des os (Image courtoisie- Flickr) Coupes de base de la viande. Bœuf, Veau, Porc, Agneau ou Mouton sont riches en protéines et autres minéraux, mais leur quantité est différente selon les morceaux. Lorsque vous préparez un plat avec de la viande, vous pouvez

^{Retour au blog 18 décembre 2017On me pose souvent cette question quel est le meilleur morceau de boeuf ?». Ma réponse tient en quatre lettres TOUT ! Tout est bon dans le boeuf et tout se mange ! Bien sûr, chaque animal possède ses morceaux dits nobles et le boeuf ne fait pas exception… mais chaque morceau, si sa cuisson est maîtrisée, peut devenir votre morceau préféré ! Je vais donc vous parler des morceaux du boeuf que je considère comme étant les meilleurs, tout en vous encourageant à en essayer d’autres ! L'entrecôte C’est le morceau de viande prise sur le boeuf entre deux trains de côtes désossé, donc plutôt dans le muscle. Pour faire simple il n’y a pas d’os dans l’entrecôte ! On distingue deux types d’entrecôtes l’entrecôte première, en général plus prisée car plus belle, et l’entrecôte seconde, un peu moins jolie niveau présentation mais succulente car plus persillée. C’est un morceau que je laisse maturer 5 à 6 semaines et qui convient parfaitement à l’amateur de viande tendre et goûteuse. Il ne faut surtout pas dégraisser une entrecôte, car c’est le gras qui donne le goût ! Pour la cuisson, je conseille une tranche de 2 cm minimum à servir bien saignante. La côte de boeuf ou côte à l’os C’est la même pièce que l’entrecôte, mais avec l’os. Maturée durant 5 à 6 semaines, elle offre une chair persillée et très tendre. Pièce de choix, il faut impérativement qu’elle soit coupée épaisse 4 cm au minimum. Pour la cuisson, rien de tel qu’une côte à l’os au barbecue ! Si ce n’est pas de saison, la faire dorer à la poêle, la finir au four et la servir saignante. Le filet pur ou filet de boeuf qu’on appelle aussi chateaubriand, avec lequel le mot fondant» prend tout son sens. C’est une valeur sure, qu’il convient de tailler de façon à obtenir des morceaux d’au moins 4 cm d’épaisseur. Le filet pur étant une viande maigre, elle va très vite s’assécher pendant la cuisson si celle-ci n’est pas maîtrisée, et perdre toute sa saveur si coupée trop fin. Le rumsteck Pris dans le dos du boeuf, où les muscles sont peu sollicités, ce morceau se caractérise par des fibres fines et une viande au goût prononcé. C’est la pièce de boeuf qui convient le mieux à une fondue, car le principe de plonger la viande dans de l’huile très chaude, va permettre de saisir la viande et d’en caraméliser les sucs, afin de conserver le jus à l’intérieur. On ne radine donc pas avec la taille des morceaux, sous peine de gâcher tout le plaisir d’une viande juteuse et saignante ! Dans nos boucheries,les cubes de boeuf font idéalement 2 à 3 cm d’épaisseur. Le chapeau Se dit du morceau qui se trouve juste en dessous du rumsteck et qui se prête à merveille à la préparation d’un rôti, à condition de bien le marquer à feu vif et de le servir saignant. Moins connu, ce morceau peut aussi être cuisiné comme du gibier, préalablement mariné dans du vin rouge. Un délice ! Le paleron Mon morceau préféré ! Ce nest pas un morceau noble et on l’associe encore un peu vite aux bouillons et soupes de nos grand-mères. Pourtant, le paleron de boeuf est pour moi une viande à la saveur inimitable, moelleuse et fondante, idéale pour un plat mijoté. Essayez en carbonnades de boeuf cuisson basse température 15h à 18h de patience. Et on en reparle ! Guy Kirsch Méthodede préparation: Lavez le boeuf, retirez la feuille, coupez-la en morceaux de 1,5-2 cm d'épaisseur le long de la disposition des fibres. Râpez le fromage à pâte dure. Frotter chaque morceau de viande avec du sel, des épices et du} Vous trouverez ici toutes les réponses de la Grille 5 du Groupe 167 de Codycross Faune et flore. ContenuDestruction de l’environnementMorceaux de boeuf coupés le long du dosSubstance qui réduisait la virilité des soldatsSupérieurs ou inférieurs dans le corps humainEn forme de feuilleLevure à l’origine des mycosesStimuler son équipe pour travaillerColline faite par l’homme comme sépultureRendre __ à quelqu’un c’est louer son mériteNouveau richeAdjectif signifiant au sujet deJonction assurée entre deux pointsJardinet aux abords d’une maison de campagneElle est symbolisée par une balanceBande-dessinée sur une hôtesse de l’airPeuple qui a inventé le papier vers l’an 100Quantité astronomiqueGénérale si tout le monde lève son verreEssayer de se faire bien voir de son supérieurNom de l’épée de Charlemagne Destruction de l’environnement Voici le solution du groupe 167 grille 5 Destruction de l’environnement ECOCIDE Morceaux de boeuf coupés le long du dos Voici le solution du groupe 167 grille 5 Morceaux de boeuf coupés le long du dos ALOYAUX Substance qui réduisait la virilité des soldats Voici le solution du groupe 167 grille 5 Substance qui réduisait la virilité des soldats BROMURE Supérieurs ou inférieurs dans le corps humain Voici le solution du groupe 167 grille 5 Supérieurs ou inférieurs dans le corps humain MEMBRES En forme de feuille Voici le solution du groupe 167 grille 5 En forme de feuille FOLIACE Levure à l’origine des mycoses Voici le solution du groupe 167 grille 5 Levure à l’origine des mycoses CANDIDA Stimuler son équipe pour travailler Voici le solution du groupe 167 grille 5 Stimuler son équipe pour travailler MOTIVER Colline faite par l’homme comme sépulture Voici le solution du groupe 167 grille 5 Colline faite par l’homme comme sépulture TUMULUS Rendre __ à quelqu’un c’est louer son mérite Voici le solution du groupe 167 grille 5 Rendre __ à quelqu’un c’est louer son mérite HOMMAGE Nouveau riche Voici le solution du groupe 167 grille 5 Nouveau riche PARVENU Adjectif signifiant au sujet de Voici le solution du groupe 167 grille 5 Adjectif signifiant au sujet de RELATIF Jonction assurée entre deux points Voici le solution du groupe 167 grille 5 Jonction assurée entre deux points LIAISON Jardinet aux abords d’une maison de campagne Voici le solution du groupe 167 grille 5 Jardinet aux abords d’une maison de campagne BALEVRE Elle est symbolisée par une balance Voici le solution du groupe 167 grille 5 Elle est symbolisée par une balance JUSTICE Bande-dessinée sur une hôtesse de l’air Voici le solution du groupe 167 grille 5 Bande-dessinée sur une hôtesse de l’air NATACHA Peuple qui a inventé le papier vers l’an 100 Voici le solution du groupe 167 grille 5 Peuple qui a inventé le papier vers l’an 100 CHINOIS Quantité astronomique Voici le solution du groupe 167 grille 5 Quantité astronomique MYRIADE Générale si tout le monde lève son verre Voici le solution du groupe 167 grille 5 Générale si tout le monde lève son verre TOURNEE Essayer de se faire bien voir de son supérieur Voici le solution du groupe 167 grille 5 Essayer de se faire bien voir de son supérieur FAYOTER Nom de l’épée de Charlemagne Voici le solution du groupe 167 grille 5 Nom de l’épée de Charlemagne JOYEUSE Plus de réponses de Codycross Faune et flore Codycross est l’un des jeux de mots les plus joués de l’histoire. 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Les découpes Chaque école de boucherie ayant ses propres pratiques, chaque pays ayant une culture bouchère distincte et ses façons particulières de cuisiner la viande, certaines découpes n'ont pas d'équivalent dans tous les pays. Par exemple il y a fort à parier qu'un boucher français fera les yeux ronds si vous lui demandez un Chuck Flap, un Persillé dans la langue de Molière. En effet, en France, les basses-côtes dont ce morceau est issu, sont généralement préparées entières et désossées, pour être tranchées à la commande en fines pièces à griller. Ceci étant dit, les bouchers sont parfois curieux et souvent passionnés. On peut toujours leur demander des découpes spéciales si on sait les expliquer et qu'on les commande quelques jours à l'avance. Si votre boucher est sympa et que votre demande n'est pas délirante, il sera heureux de vous rendre ce service. Pour les mêmes raisons culturelles évoquées plus haut, certains morceaux peuvent porter des noms différents en Angleterre, en Australie ou aux Etats-unis. Les traductions présentées ici sont celles des découpes US. Quelques découpes australiennes sont présentées, suivies du sigle AU pour les identifier. Dernière remarque, au sujet des noms français des découpes canadiennes ; les canadiens francophones utilisent souvent une traduction littérale de l'américain en langue française pour identifier les morceaux, notamment au niveau de la cuisse. Par exemple on appelle la tende de tranche Intérieur de ronde, Inside en anglais, ou encore Talon de ronde, Heel en anglais, le nerveux de jarret. Ces dénominations ne sont pas reprises dans cet article. Boeuf, découpes américaines Cette section présente les traductions des découpes de boeuf. A noter qu'une bonne connaissance des découpes du boeuf à la française est très utile à la compréhension des différents morceaux. Les morceaux sans équivalent direct sont décrits par leur positionnement dans l'animal, permettant de les identifier primaires MorceauContenu dansTraduction CarcassN/ACarcasse entière SideCarcassDemi carcasse dans la longueur ForequarterSideQuart avant HindquarterSideQuart arrière ChuckForequarterPartie de l'avant au niveau de l'épaule inclus le collier, les basses côtes / côtes découvertes de la 1 à la 5ème et la palette. Shoulder, Shoulder ClodChuckPalette. Épaule, depuis l'omoplate jusqu'au genou du jarret, contient paleron, jumeau, macreuse et dessus de palette. BrisketForequarterGros bout de poitrine, pointe de poitrine Rib, primal ribForequarterTrain de côtes couvertes à 7 côtes de la 6ème à la 12ème, depuis l'épaule jusqu'à la longe. Le dessus-de-côte et les plat-de-côtes sont inclus. RibPrimal RibTrain de côtes sans les plat-de-côtes, avec ou sans le dessus-de-côtes selon la découpe précise. Se découpe en côtes ou en entrecôtes. PlateHindquarterPlat-de-côtes, milieu de poitrine et tendron Loin, Full LoinHindquarterAloyau. Longe entière, de la fin des côtes à partir de la 13ème côte jusqu'au globe, contient le Short Loin puis le Sirloin. FlankHindquarterFlanchet Round, primalHindquarterGlobe, cuisse arrière ShankForequarter, HindquarterJarret OxtailHindquarterQueue de boeuf Chuck, Brisket / Bloc d'épaule et gros bout de poitrine MorceauContenu dansTraduction Chuck, Square cutChuckEnsemble composé des basses-côtes ou côtes découvertes et de la palette, découpé en carré. Morceau qui reste du quart avant après avoir retiré le collier, le jarret, le gros bout de poitrine, le milieu de poitrine et les côtes. Certains bouchers appellent Square Cut le train de basses-côtes sans la palette. Chuck RollChuckBasses-côtes entièrement désossées. Voir l'illustration ci-dessous pour les découpes du Chuck Roll en image. Chuck RibeyeChuckTranche de Chuck Roll Chuck Eye RollChuck RollMuscles supérieurs du Chuck Roll, situés au dessus du Chuck Under Blade dont il est séparé. Chuck EyeChuck Eye RollMuscle unique situé dans le Chuck Eye Roll, séparé des autres muscles. Chuck Under Blade RoastChuck RollMuscles inférieurs des basses-côtes. C'est ce qui reste du Chuck Roll après séparation du Chuck Eye Roll. Denver Roast or Denver SteaksChuck Under BladeSteaks découpés dans le Chuck Under Blade. Chuck Flap, Edge Roast, Chuck Tail FlapChuck Under Blade"Persillé". Découpe basse du Chuck Under Blade, dans la partie ventrale des basses-côtes. Similaire au Denver Steack. Chuck FlatChuck Under BladeDécoupe du haut du Chuck Under Blade, dans la partie supérieure des basses-côtes. Chuck Short Ribs, Chuck Rib PlateChuck Square CutPlats-de-côtes des basses-côtes. English Cut Short RibsChuck Short RibsMorceaux de plats de basses-côtes coupés à 2" ou 4" dans la longueur. Full RibChuck Short RibsCôte de plats de basses-côtes entière. Flanken Style Short RibChuck Short RibsTranche fine de plats de basses-côtes dans la largeur. On coupe à la scie une fine tranche dans la largeur en prenant toutes les côtes. Chuck Blade, ShoulderChuckLa palette ensemble paleron, macreuse, jumeau, dessus de palette et merlan. Shoulder UnderbladeShoulderDessus de palette. Mock Tender, Chuck TenderShoulderJumeau à biftecks. Teres Major, Petite Tender, Shoulder TenderShoulderMerlan. Top BladeShoulderPaleron. Flat ironShoulderPaleron débarrassé du tendon central, en 2 morceaux. Clod Heart, Shoulder Center, Arm RoastShoulderMacreuse. Ranch SteakShoulderTranche de macreuse. Bolar BladeShoulderBoule de macreuse. ForeshankLegsJarret avant. Ossu BuccoLegsTranche de jarret avant. Neck ChuckChuckCollier. Brisket flat cut, point cutBrisketLes deux muscles du gros bout de poitrine séparés individuellement. Chuck Roll, Check Eye Roll, Chuck Under Blade, Chuck Flap, Chuck Flat Rib, Plate / Train de côtes, plats-de-côtes, milieu de poitrine et tendron MorceauContenu dansTraduction Rib, oven-preparedRibTrain de côtes couvertes à 7 côtes, détalonnés, et sans les plats-de-côtes. Back ribsRibPlats-de-côtes des 7 côtes couvertes spécifiquement, découpés entre 15 et 20 cm de large. Short ribsRibTermes génériques pour les différents plats-de-côtes, issues du Rib dans ce cas équivalent au Back Ribs, éventuellement du haut du milieu de poitrine ou des basses-côtes. Rib Blade, Rib CapRibDessus de côtes. Rib SteakRibCôte ou entrecôte tranchée. Tomahawk SteakRibCôte découpé dans un Rib où les plats-de-côtes ne sont pas retirés. On obtient un os très long. Le morceau ressemble à un Tomahawk. Ribeye RollRibTrain de côtes couvertes complètement désossés, sans le dessus-de-côte. Train d'entrecôtes. RibeyeRibeye RollPartie centrale du Ribeye Roll uniquement, le reste des muscles sont parés. Coeur d'entrecôtes. Ribeye CapRibeye RollMuscles retirés du Ribeye Roll pour découper le Ribeye. Rib fingersRibViande intercostale des côtes ou des plats-de-côtes, sans les os, en forme de longues bandes. Reliquat de la découpe du Ribeye. Scotch Filet ou Cube Filet AURibCoeur des côtes désossées / du train d'entrecôtes, sans le dessus-de-côte, ni le Ribeye Cap, ni aucun des muscles vers le talon. Outside skirt, Thin SkirtPlateHampe. C'est le diaphragme, une bavette transversale à l'intérieur du milieu de poitrine, jusque vers le flanchet, directement visible au dessus de l'Inside Skirt. Inside skirtPlateFausse bavette. Bavette transversale à l'intérieur du milieu de poitrine, sous la Hampe. Short platePlateMilieu de poitrine. On appelle parfois du même nom l'ensemble milieu de poitrine et tendron. NavelPlateTendron. Partie ventral du Short Plate. Loin / Aloyau, longe MorceauContenu dansTraduction Short loinLoinLonge courte. De la fin des côtes Rib jusqu'à la surlonge Sirloin. Contient le faux-filet, et le filet de la pointe jusqu'à son milieu s'il n'est pas retiré. Strip Loin, Top LoinShort LoinFaux-filet ou contre-filet, les 2 sont synonymes. Hanging Tender, Hanger SteakShort LoinOnglet. T-bone steakShort LoinTranche de Short Loin incluant l'os en T avec d'un côté le faux-filet et de l'autre le filet. PorterhouseShort LoinT-bone steak pris sans la portion où le filet est plus gros. New York StripShort LoinTranche de faux-filet Steak TailShort LoinPartie basse des entrecôtes, prise vers le flanchet. SirloinLoinSurlonge. De la fin de la longe courte Short Loin jusqu'au globe Round. Contient le filet de rumsteck et l'aiguillette de rumsteck, éventuellement la tête de filet s'il n'est pas retiré. On peut également y inclure l’aiguillette baronne. Top Sirloin, Rump, Eye RumpSirloinCoeur de rumsteck ou filet de rumsteck. Eye Rump Center AURump Gros filet de rumsteck. Les australiens séparent les 2 muscles du rumsteck. Eye Rump Side AURumpPetit filet de rumsteck. Rump CapSirloinAiguillette de rumsteck. Bottom sirloinSirloinBas de surlonge bavette de flanchet, bavette d'aloyau. Flap, Sirloin FlapSirloinBavette d'aloyau. Flank Flap, Flank SteakFlankBavette de flanchet. Goose Skirt, Tri-tipBottom Sirloin, RoundAiguillette baronne. Ball TipBottom Sirloin, Round TopPoire. TenderloinSirloinFilet. Butt TenderloinSirloinTête de filet. Tenderloin ShortSirloinCoeur de filet. Tenderloin TailSirloinPointe de filet. Round / Globe, cuisse arrière sans le jarret MorceauContenu dansTraduction Oyster SteakRoundAraignée Top, InsideRoundTende de tranche, poire et merlan Top Cap OffTopTende de tranche Top SideTopMerlan Bottom, GooseneckRoundGite à la noix HeelBottomNerveux de gite Outside, FlatBottomSemelle Eye of RoundRoundRond de gite Knuckle, TipRoundTranche grasse rond de tranche, plat de tranche, mouvant et nourrice Thick FlankRoundTranche grasse et aiguillette baronne Pork / Porc MorceauContenu dansTraduction Spare ribs-Travers de porc Back ribs-Côtes de dos Pork belly-Poitrine de porc Poultry / Volaille MorceauContenu dansTraduction HalfChickenDemi poulet avec la carcasse Breast QuarterChickenFilet avec l'os du bréchet + l'aile complète Split BreastChickenFilet avec l'os du bréchet, sans l'aile BackChickenDos TailChickenCroupion BreastChickenFilet, blanc SupremeChickenSuprême filet + 1er aileron TenderBreastAiguillette Whole wing, Three joints wingBreastAile complète DrummetteWhole wing1er aileron celui du suprême Wing, Wing midWhole wingAileron Wing tipWhole wingPetit aileron OysterBackSot-l'y-laisse Leg, Whole legChickenCuisse ThighLegHaut de cuisse DrumstickLegPilon GibletsChickenAbattis NeckGibletsCou HeartGibletsCoeur LeaverGibletsFoie GizzardGibletsGésier FeetGibletsPâte Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.

Utilisez un couteau pour couper des morceaux de boeuf papier mince hors le steak principale, couper à travers le grain. Un champ Coupe du Monde doit être comprise entre 110 et 120 yards de long. Pendant la Coupe du Monde 1994 a eu lieu aux États-Unis, les terrains de jeu étaient 115 yards de long.

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alberta 30, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 40, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 50, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 12, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 22, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 32, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 42, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 52, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 62, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 72, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 82, ferme, berta boeuf de l'Alberta Sac à dosPar G-soufianeTags boeuf de lalberta, boeuf alberta boeuf alberta, 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boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 50, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 12, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 22, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 32, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 42, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 52, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 62, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 72, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta 82, ferme, berta boeuf de l'Alberta Sac à dosPar G-soufianeTags boeuf de lalberta, boeuf alberta boeuf alberta, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta, boeuf alberta boeuf alberta boeuf alberta, alberta, bétail, vache, ferda, kenny, 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Contactez-nous ! Nous sommes joignables du lundi au vendredi, de 8 h à 19 votre questionImprimé rien que pour vousVotre commande est imprimée à la demande, puis livrée chez vous, où que vous sécuriséCarte bancaire, PayPal, Sofort vous choisissez votre mode de gratuitL'échange ou le remboursement est garanti sur toutes vos dédiéUne question ? Contactez-nous ! Nous sommes joignables du lundi au vendredi, de 8 h à 19 à dosMorceaux De BoeufSacs à dos de qualité sur le thème Morceaux De Boeuf, personnalisés par des artistes indépendants. Jusqu'à l'invention des sacs à dos, on n'utilisait que la moitié de notre corps l’avant. Puis quelqu’un a découvert qu’en portant un sac sur le dos, on peut trimballer plus de trucs tout en gardant les mains libres, pour travailler par exemple, ou faire guili-guili sous le menton de son patron. Du pur génie ! Aujourd'hui, d'autres génies on parle bien sûr des artistes indépendants sur Redbubble ont créé des designs originaux pour élever l'humble sac à dos du statut de vulgaire fourre-tout sans âme à celui de sac stylé et pratique, bourré de personnalité. Vous recherchez un joli sac à dos tendance pour votre prochain voyage ? un sac à dos cool pour aller à la salle de sport ? Ces sacs à dos à bretelles ajustables et rembourrées ont plus d'un tour dans leur... sac, y compris une poche intérieure pour ordinateur portable et une poche latérale extérieure en maille filet. D’ailleurs, en parlant de poches, chaque vente remplit celles des artistes qui proposent leurs œuvres sur cet incroyable et indispensable accessoire. Faites votre choix parmi des milliers de designs originaux, imprimés à la demande rien que pour vous. Enfin un sac à dos qui reflète votre personnalité, comme un visage que vous auriez dans le dos, en moins bizarre.

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